In questa pagina: torta Arlecchino, bugie e frittelle di Carnevale, ciambelle dolci fritte, castagnole…vale a dire

Carnevale in cucina!

Torta Arlecchino

Ho imparato a fare questa torta al corso di pasticceria dallo chef Attilio che gestiva una pasticceria famosa a Lesa; inizialmente mi sembrava una delle torte base, la tipica merenda preferita dai bambini ma poi ho visto che è speciale perché oltre che essere tutta colorata all’interno rimane saporita e umida….

L’arcobaleno di colori lo deciderete voi, verrà sempre diversa ma sempre divertente e buonissima per grandi e piccini!!

Ingredienti per una tortiera da 22-24cm:

• 260g di farina 00,
• 4 tuorli + 4 bianchi,
• 220g di zucchero,
• 120ml di latte,
• 120ml di olio di semi,
• 1 bustina di lievito vanigliato,
• coloranti vegetali per creme a scelta (in bustine oppure in tubetto),
• 2 cucchiai di cacao amaro,
• acqua q.b.

Copertura: 50ml di panna fresca, 100ml di cioccolato fondente.

Dividete i bianchi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero. I bianchi, ben montati con un pizzico di sale, potete tenerli in frigo mentre miscelate il resto, a mano o con un robot da cucina (da non utilizzare solo per l’aggiunta dei bianchi).

Al composto di tuorli aggiungete il latte e l’olio poi gradatamente la farina unita al lievito continuando a mescolare per evitare grumi (consiglio di setacciare prima la farina). A questo punto potete amalgamare  i bianchi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente.  Accendete il forno, modalità statica, a 180° così si scalda mentre passerete alla colorazione:  l’impasto cremoso va diviso in 4 ciotole (o 3 se volete meno colori) in ognuna delle quali metterete 2-3 cucchiaini di polvere colorante; attenzione che se si asciuga l’impasto col colorante bisognerà aggiungere pochissima acqua di volta in volta, regolandosi sull’intensità del colore (per esempio il rosso tenderà a diventare rosa se in minima quantità oppure virerà all’arancione o al viola!)….insomma con la cottura la colorazione interna sarà una sorpresa!! Naturalmente non può mancare la parte al cacao, aggiungetevi 2 cucchiai in una ciotola mentre un’altra potete lasciarla bianca senza niente. Foderate la base di una tortiera con la carta forno mentre per il bordo dovrete ungere con un po’ di burro e farina.  Cominciate a mettere un colore a scelta servendovi di un mestolo (quantità di 2 mestoli per volta) versando il composto in centro e facendolo scivolare nei bordi roteando la tortiera, procedete così con un altro colore alternandoli tra loro, non importa se i cerchi di colore si mischiano nei contorni.

Una volta completati gli strati infornate a mezza altezza per 25-30 minuti.

Quando è fredda potrete ricoprirla con la glassa: sciogliete il cioccolato a bagnomaria e aggiungete, mescolando, la panna. Appoggiate la torta su una gratella e ricopritela interamente. Se vi rimane della panna potete utilizzarla per altri decori ma per Carnevale ho preferito semplicemente dare una spruzzata di zuccherini colorati!

Ricetta presente anche nel libro “Torte e merende”

Bugie di Carnevale

Hanno veramente tanti nomi: chiacchiere, gale o galani, frappe, crostoli e chi ne ha più ne metta, così come i nostri dialetti, con aromi diversi ma sempre accomunate dalla stessa ricetta di base; c’è chi aggiunge il vino bianco e chi, come mia madre che è friulana, la grappa, altri il rhum, al sud si usa di più il liquore Strega che ho voluto provare in questa ricetta.

Veramente buono, non si sa se sia vaniglia o anice, è un aroma delicato che piacerà anche ai più piccoli (nei dolci che vengono fritti o cotti il liquore si può mettere per tutti, la parte alcolica evapora via).

Ingredienti per un bel vassoio di bugie:

• 300g di farina 00
• 45g di zucchero
• 2 uova medie
• 60g di latte
• 30g di burro fuso
• 2 cucchiai di liquore Strega o altro aroma a scelta
• la buccia grattugiata di un limone ben lavato, preferibilmente bio
• 1 pizzico di sale
• olio di arachidi per friggere q.b.
•  zucchero a velo vanigliato per ricoprirle

In una ciotola capiente versate gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, il pizzico di sale poi aggiungete al centro le uova ed iniziate a mescolare con una forchetta; inserite anche il burro fuso intiepidito, la buccia del limone ed il liquore, infine il latte.

Continuate a mescolare finché non avrete inglobato gli ingredienti liquidi come se fosse un impasto per la frolla, continuate ad impastare a mano velocemente fino ad ottenere un panetto morbido. Se è ancora appiccicoso date giusto una rispolverata di farina, senza esagerare.

Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per una mezz’ora o più poi iniziate a staccare un pezzo per volta mentre il resto dell’impasto deve rimanere nella pellicola per non seccarsi.

Potete premere prima con il palmo della mano poi col mattarello per formare un rettangolo di panetto che andrete a tirare con la “nonna papera” (macchina della pasta fresca); all’inizio, partendo dalla fessura più ampia, passatelo almeno due volte ripiegando la sfoglia su se stessa poi man mano fatela più sottile senza però arrivare all’ultima fessura, io mi sono trovata bene con la penultima: avrete delle bugie comunque sottilissime, leggere e con le bolle, come quelle che si comprano!

Ogni tanto infarinatele con le mani per evitare che appiccichino; ritagliate con una rotella altri rettangoli, dritti o in diagonale, come preferite ed appoggiateli su un canovaccio. Ora potete iniziare a scaldare l’olio in una pentola a bordi alti ma non tanto larga, ce ne devono stare 2-3 alla volta, in questo modo la temperatura rimarrà più stabile e non le brucerete.

Fate la prova con un pezzettino piccolo, se viene subito a galla e fa le bollicine potete continuare con le altre: appena vengono a galla sbiancandosi contate qualche secondo e rigiratele, basta che solo i bordi siano dorati.

Sistemate le bugie di Carnevale prima su un vassoio con la carta assorbente e solo successivamente su quello da portata.

Al momento di fare la seconda tranche allontanate la pentola dal fuoco così non si scalda troppo ma se poi vedete che tendono a bruciarsi subito non esitate a cambiare l’olio.

Quando sono tiepide potete ricoprirle con abbondante zucchero a velo.

Io le adoro calde o tiepide, appena fatte ma vi assicuro che rimarranno fragranti anche per i 2-3 giorni successivi, meglio comunque coprirle con una cupola per torte.

Frittelle di Carnevale

Ogni tanto si fa dieta…ma in questo periodo non chiedetemi di farla! Insomma certe feste vanno onorate come si deve perciò provate queste fantastiche  frittelle e non ve ne pentirete! Vorrà dire che la settimana dopo faremo i bravi con le altre ricettine leggere…

Ingredienti per un vassoio di frittelle (circa 30):

• 200gdi farina 00,
• 55g di zucchero semolato,
• 50g di burro,
• 260ml di acqua,
• 5 uova (3 interi e 2 tuorli),
• scorza di un’arancia,
• 1 bustina di vanillina,
• un cucchiaino scarso di sale,
• olio di arachidi.

Per la crema: 4 tuorli, 50g di amido di mais, 140g di zucchero, 400ml di latte intero, 1 bacca di vaniglia.

 In un pentolino sciogliete il burro con l’acqua ed il sale poi aggiungete velocemente la farina setacciata togliendolo dalla fiamma, grattugiate la scorza dell’arancia, mettete la vanillina e lo zucchero; quando è tutto amalgamato date una mescolata col pentolino sul fuoco poi toglietelo di nuovo per aggiungere le uova. Per questo passaggio potete servirvi del robot da cucina, in ogni modo procedete con un uovo alla volta (3 uova intere e 2 tuorli).

Scaldate abbondante olio di semi in una pentola preferibilmente larga dai bordi alti così il calore è meglio distribuito e l’olio non brucia, inoltre potete mettere 3-4 frittelle alla volta senza che si attacchino, meglio farne un po’ alla volta per rimanere in temperatura.

Aiutatevi con due cucchiai e fate scendere una cucchiaiata di impasto nell’olio, scenderà da sola e si gonfierà. Ogni tanto rigiratele ma vedrete che si gireranno da sole!

Man mano che sono belle gonfie e ben cotte mettetele su un piatto ricoperto di carta assorbente.

Preparate la crema mettendo nel pentolino prima gli ingredienti secchi poi aggiungendo poco per volta il latte intiepidito con la bacca di vaniglia (che poi va tolta!), portare ad ebollizione finché non diventa bella densa. Per riempire meglio utilizzare un sac à poche (ci sono anche quelli monouso ma dovete comunque avere una bocchetta che si possa avvitare per tenere fermo il sacchetto).

Una volta riempite spolverizzatele con abbondante zucchero a velo. Se non riuscite a mangiarle appena fatte abbiate l’accortezza di scaldarle in forno caldo 5 minuti! Si conservano max.2 giorni in frigo.

Ciambelle dolci fritte

Non solo per Carnevale ma anche per una merenda durante tutto l’anno, mio figlio le adora e i dolci fritti sono veramente un peccato di gola per tutti.

Nessuno può resistere alle ciambelle calde e profumate!

Ingredienti per 12-15 ciambelle:

• 300g di farina manitoba,
• 200g di farina 00,
• una bustina di vanillina o semi di mezza bacca di vaniglia,
• 2 uova,
• 60g di zucchero semolato,
• 200ml di latte tiepido,
• 1 bicchierino di grappa, rhum o vino bianco secco, 
• 6g di sale fino,
• 5g di lievito secco,
• 50g di burro morbido,
• la scorza grattugiata di un’arancia,
• olio di semi per friggere e zucchero semolato q.b.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e aspettate una decina di minuti così si attiva facendo una leggera schiuma.
Nel robot da cucina mescolare le farine, la vaniglia, il sale fino, lo zucchero, la scorza d’arancia, infine le uova e la grappa. Aggiungere a filo il latte col lievito sempre mescolando finché l’impasto non si attorciglia. Toglietelo dall’impastatrice e con l’aggiunta di poca farina lavoratelo ancora per bene con le mani.

Mettete il panetto morbido nel forno spento con luce accesa e fate lievitare per 8 ore.
Al termine della lievitazione indicata riprendete il panetto, lavoratelo qualche minuto e fate delle palline da sistemare sulla leccarda del forno coperta da carta forno. Al centro di ognuna praticate con l’indice un buco e allargatelo un po’ considerando che con un’ulteriore lievitazione di un’ora si gonfieranno di almeno il doppio.
Dopo 1-2 ore sono pronte per la frittura: la pentola non dev’essere molto alta e l’olio deve essere giusto per farle galleggiare e dorare da entrambi i lati (circa 4-5 minuti per lato); se avete un termometro da cucina raggiungete la temperatura di 170° ma può bastare un mestolo di legno, appena fa le bollicine l’olio è caldo. Prendete le ciambelle dal centro allargandole ancora un po’ ed appoggiatele sull’olio; il coperchio utilizzatelo solo come scudo, non conviene appoggiarlo del tutto altrimenti l’olio si scalda troppo e ci sono delle vere e proprie esplosioni! Una volta dorate (fatene max. 3-4 alla volta) prelevatele delicatamente con una schiumarola ed appoggiatele su un foglio di carta assorbente poi quasi subito rotolatele nello zucchero semolato in modo che questo vi aderisca bene. Servitele calde e saranno una delizia!

Naturalmente qualcuna resterà in attesa di essere gustata, magari a colazione…tenetela coperta ma non ermeticamente, basterà scaldarla 5 minuti nel forno prima di mangiarla. Non ho ancora provato a congelarle perché sono state tutte mangiate!!

Trovate la ricetta anche nel libro “Torte e merende”

Castagnole

Hanno solo un uovo e sono più leggere delle frittelle, sono morbide e zuccherose, buone anche fredde e senza ripieno ma se qualcuno le preferisce con pezzetti di mela o uvetta basta aggiungere!

Ingredienti per circa 40 castagnole:

• 200g di farina 00 + altri 50g dopo il primo impasto,
• 1 uovo grande,
• 2 cucchiai di latte,
• 6g di lievito vanigliato per dolci,
• 20g di burro a pezzetti,
• 2 cucchiai colmi di zucchero semolato (più altro per guarnire),
• 1 cucchiaio di liquore Strega (anice),
• un pizzico di sale,
• buccia grattugiata di arancia e di limone a piacere,
• 1 cucchiaino di vanillina.

Con questo impasto si possono fare anche le girandole stendendo l’impasto, coprendolo con zucchero e zeste di arancia dopodiché si arrotola e si taglia a pezzettoni creando delle girandole.

Le girandole sono più delicate da friggere e molto più ripiene di zucchero, le castagnole sono molto più semplici: in una ciotola molto capiente mettete farina, lievito, vanillina, sale, zucchero; aggiungetevi burro e uovo ed iniziate a mescolare con un cucchiaio. Aggiungete sempre in centro il liquore, gli agrumi grattugiati ed il latte poco a poco mentre impastate, continuate con le mani e gli altri 50g di farina, un cucchiaio per volta, finché non viene un impasto morbido e poco appiccicoso da poterlo rivoltare e sbattere con forza nel vostro grilletto in modo da sciogliere il burro ed amalgamare il tutto. Ponete il panetto nella pellicola trasparente a riposare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Se avete una friggitrice impostatela a 175°.

Formate delle piccole palline aiutandovi con le mani infarinate ed adagiatele su una carta forno dopodiché friggetele 3-4 alla volta per 2 minuti esatti o qualche secondo in più finché non sono leggermente dorate ma gialle.

Appena tirate fuori dall’olio vanno passate nello zucchero semolato ancora calde in modo che vi rimanga attaccato. Passatele man mano nel piatto da portata e, se volete, spolverizzatevi pure lo zucchero a velo!

Si mantengono a temperatura ambiente per 2 giorni rimanendo morbide e fragranti.