Pasta fresca fatta in casa

La pasta fresca fatta in casa è la mia passione.

Pensavo che gli Scialatielli fossero fatti col solito impasto per le tagliatelle invece contengono all’interno parmigiano e pecorino grattugiati più basilico fresco a pezzettini che li rende veramente unici e saporiti.

Questa è la ricetta originale, ho seguito le indicazioni dello chef che li ha inventati.

Scialatielli di Amalfi al pesto fresco e verdure

Il loro spessore è più grosso delle tagliatelle e sono più corti così rimangono sempre al dente. Si adattano a qualsiasi sugo: quelli caratteristici di Amalfi sono solitamente conditi con vongole o allo scoglio (li ho fatti in questo modo la prima volta e mio figlio al ristorante li ordina sempre così) altrimenti anche con un semplice sugo di pomodoro o con pomodorini freschi saltati in olio e aglio. Stavolta ho voluto accostarli ad un sugo fresco che riprende il loro ripieno, ormai arriva la primavera e il basilico fresco comincia timidamente ad apparire perciò stavolta voglio fare un pesto fresco che non copra troppo il sapore dei miei ortaggi preferiti.

Ingredienti degli Scialatielli per 4-5 persone:

• 500g di farina 00
• 1 uovo
• 250ml di latte ca.
• 1 cucchiaio di olio evo
• 7 foglie di basilico fresco
• 5g di sale marino fino
• 15g di parmigiano e 10g di pecorino stagionato grattugiati
• pepe q.b. (1-2 macinate)

Per il condimento di verdure:

• 2 zucchine
• 1 melanzana violetta (quelle strette e lunghe sottili)
• 3-4 cuori di carciofi
• un mazzetto grande di basilico fresco, 1 cucchiaio di parmigiano e una manciata abbondante di pinoli
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio d’aglio
• 2-3 noci tritate
• Se volete altri tipi di verdure potete usare in alternativa o in aggiunta peperoni e funghi champignon.

Procedimento

In una terrina capiente mescolate tutti gli ingredienti ad accezione del latte (potete utilizzare anche il robot da cucina ma si fa prima a mano!). Il basilico è importante che sia tagliato a pezzettini usando il coltello e non il tritatutto.

Aggiungete il latte poco alla volta in modo che si formi un composto morbido ed omogeneo, se vedete che risulta troppo umido lasciatelo nella terrina con una spolverata di farina altrimenti aggiungete ancora pochissimo latte, dipende dalla farina e da quanto avete lavorato l’impasto, bisogna regolarsi ad occhio ma comunque cercare di lavorarlo a fondo per qualche minuto, come per la pizza.

Lasciatelo riposare almeno una mezzora sotto un canovaccio; non saltate questo passaggio perché avreste un impasto difficile da stendere. Nel frattempo preparate il condimento.

Una volta pronto staccate un pezzo abbastanza grosso mentre lasciate il resto sotto il canovaccio.

Se non siete abili nel tirare la sfoglia a mattarello potete aiutarvi con l’apposito attrezzo, la nonna papera, ma solo inizialmente. Quando la sfoglia sarà liscia e senza buchi procedete pure col mattarello aiutandovi con altra farina per non farlo attaccare. L’impasto dev’essere morbido e facile da stendere.

Create delle sfoglie rettangolari con un lato di 10-12 cm che sarà la lunghezza degli scialatielli e spessore di 3-4 mm.

Sovrapponete i rettangoli a due a due, ripiegateli una volta con abbondante farina e tagliateli a coltello (5-7 mm di larghezza, anche qui andate ad occhio, io ho preso come riferimento l’impronta del mio dito indice , una volta preso il ritmo si va via spediti!).

Condimento pesto e verdure:

Se utilizzate i carciofi togliete gran parte delle foglie esterne e la barbetta interna, lasciateli poi in ammollo in acqua e limone mentre tagliate a pezzetti il resto degli ortaggi. Tritate il basilico con i pinoli ed il formaggio, aggiungete olio, quanto basta per creare un pesto denso.

Fate saltare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (poi da togliere) i carciofi scolati e dopo 10 minuti aggiungete anche le altre verdure, salando leggermente; quando sono morbide aggiungete il pesto e spegnete. Se usate il pesto pronto non mettetene molto, deve solo servire ad amalgamare il ragù di verdure.

Cuocete gli scialatielli in abbondante acqua salata per 5-7 minuti poi scolateli con un mestolo bucato direttamente nel sugo, se necessario rendere più cremoso il pesto aggiungere anche 1-2 cucchiai di acqua di cottura. Se lo gradite versate all’ultimo le noci tritate che daranno croccantezza al piatto e quel tocco in più!

Mescolate per bene e servite.

Consigli

Se non li consumate in giornata ma il giorno dopo lasciateli asciugare, con abbondante farina, su un vassoio di cartone leggermente coperti da carta da cucina o da un canovaccio; ogni tanto rigirateli con le mani.

La pasta fresca si cuoce in fretta ma c’è chi non la vuole proprio al dente quindi se non bastano 5 minuti dal bollore lasciatela quei 2 minuti in più, sempre facendo la prova assaggio. In ogni caso, se seguite il mio consiglio di farli insaporire nella padella del sugo, toglieteli leggermente prima del punto di cottura desiderato perché si cuoceranno un altro po’ assieme al condimento.