Choose your taste Sweet or Spicy only from Europe è un progetto promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana Dop per valorizzare questa tipologia di formaggio e creare, così, un consumatore attento e consapevole, al quale fornisce gli strumenti adeguati per riconoscere ciò che sta mangiando: in particolare un marchio europeo di qualità, sicurezza e autenticità. Il logo rappresenta una forma di provolone gialla su base blu e sfondo cerchiato verde. Il Provolone Valpadana DOP ha tutte le carte in regola per uscire dai confini italiani, da cui ha origine, per allietare ogni tavola sia da solo che come ingrediente principale per la creazione di appetitose ricette.
La ricetta dei ravioloni speziati con topinambur e Provolone Valpadana DOP dolce
Aifb, l’Associazione Italiana Food-Blogger di cui ho l’onore di far parte, quale partner d’eccellenza del progetto, ha indetto una sfida gastronomica dal titolo “L’armonia degli opposti”, a riprova che si tratta di un formaggio molto versatile che ben si adatta a ogni preparazione diventandone il protagonista.
In questa ricetta, infatti, diventa parte integrante del ripieno e del condimento. Si tratta di un primo molto speziato, un piatto salato a cui ho abbinato un Provolone Valpadana Dop dolce. Il topinambur è un tubero molto utilizzato in Piemonte (crudo con la bagna cauda), ma ha origini americane come pure la Batata (patata americana dolce di colore arancione, dal gusto assimilabile alla zucca). Saltati con timo e rosmarino formano un ripieno saporito che viene esaltato dalla dolcezza e pastosità del Provolone Valpadana dolce grattugiato.
L’impasto base di questi ravioloni è integrale: ho voluto utilizzare una farina rustica, quella di segale unita a quella integrale a cui ho aggiunto della senape, che le conferisce una tonalità giallo ocra e che ritroviamo anche nella salsina aromatica di guarnizione assieme alla paprika dolce. Ultimo tocco dal profumo particolare: una macinata di pepe arcobaleno fresco.
La natura mi è stata d’ispirazione: dai fiori giallo-senape screziati di un bordeaux “paprika”, che tengo sul tavolo della cucina, al colore giallo dei tulipani, lo stesso del Provolone Valpadana, simbolo di gioia e solarità. I tulipani sono originari dell’Asia ma vengono coltivati principalmente in Olanda: lo sapevate che rappresentano il vero amore con tutte le varie “declinazioni”? Anche questo formaggio ha origini inaspettate ma lo possiamo trovare su ogni tavola del mondo, mangiato in purezza oppure come componente importante per i nostri piatti gourmet. Le spezie dai colori caldi fanno da contrasto con la loro piccantezza, in una tavolozza di diversi gusti e tonalità. Il cibo ci unisce senza confini.
Ingredienti per realizzare i ravioloni speziati con topinambur e Provolone Valpadana Dop dolce (per 3-4 ps.)
- 400 di farina (250 gr di farina di segale + 150 gr di farina di semola macinata a pietra integrale)
- 4 uova
- 30 ml di acqua
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1/2 cucchiaio di senape in polvere
Per il ripieno:
- 500 gr di topinambur
- 100 gr di Provolone Valpadana Dop dolce grattugiato
- 1 batata media
- acqua acidulata con limone
- 1 spicchio d’aglio
- timo e rosmarino freschi
- sale q.b.
Condimento e guarnizione
- Un giro d’olio, in base alla quantità che si vuole ottenere
- Un rametto di rosmarino
- Senape e paprika dolce in rapporto di 1:1 (iniziare con 1 cucchiaio)
- Sale q.b.
- Sciroppo d’agave o miele di acacia q.b. (almeno 1/2 cucchiaio)
- Pepe arcobaleno in grani da macinare
- Provolone Valpadana Dop dolce a scaglie
- Ulteriore aggiunta di olio extra-vergine a crudo
Procedimento
In un robot da cucina versate le farine. A bassa velocità aggiungete le uova, una alla volta, poi il sale, la senape e l’acqua. Aumentate la velocità e quando comincia a incordarsi trasferite l’impasto in una terrina. Compattatelo bene con le mani e lasciatelo riposare a temperatura ambiente, per mezz’ora, avvolto in pellicola.
Nel frattempo preparate il ripieno: sbucciate e tagliate i topinambur e metteteli in acqua acidulata. Sciacquate, sbucciate e riducete a dadini anche la batata. Fate saltare gli ortaggi in padella antiaderente in cui avrete messo uno spicchio d’aglio, infilzato con uno stuzzicadenti per poterlo riconoscere e togliere agevolmente, un giro d’olio d’oliva leggero, un rametto di timo e due di rosmarino; salate e portate a cottura. Ci vorrà circa mezz’ora perché diventino morbidi, se necessario aggiungete acqua calda per tenere il composto umido. Alla fine togliete i rametti.
Con il frullatore a immersione riducete topinambur e batata in crema.
Grattugiate grossolanamente 100 gr di Provolone Valpadana Dop dolce e aggiungetelo al composto.
Stendete la pasta non troppo sottile e con un coppapasta di diametro grande formate dei cerchi da riempire: almeno con due cucchiaini per farli belli gonfi. Particolare attenzione richiede la chiusura: inumidite con acqua il contorno e, una volta appoggiato il secondo disco, picchiettate intorno al ripieno per non trattenere all’interno aria; se avete un coppapasta più piccolo schiacciate leggermente per sigillare, è comunque consigliato premere intorno con i rebbi di una forchetta.
Adagiateli uno alla volta in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 4-5 minuti al massimo.
Per la salsa del condimento utilizzate una padella antiaderente: mischiate le spezie nell’olio caldo, col rametto di rosmarino, salate e aggiungete lo sciroppo di agave o il miele. Cercate di bilanciare l’amaro della senape con il dolce dello sciroppo per poter ottenere un gusto che verte più al salato-piccante, aromatizzato leggermente col rosmarino.
Guarnizione finale: versate una base di salsa, impiattate i ravioloni speziati col topinambur e Provolone Valpadana Dop dolce e ripassateli con un filo di condimento e altro olio a crudo. Aggiungete il pepe arcobaleno macinato e le scaglie di Provolone Valpadana Dop dolce.
Le origini del Provolone Valpadana DOP
Strano ma vero: il tipo di lavorazione di questo formaggio a pasta filata deriva dall’Italia meridionale per quanto, ora, sia lavorato nella zona che va dall’Emilia Romagna fino al Trentino, comprendendo Veneto e Lombardia, in pratica nell’ambiente naturale della Pianura Padana poiché deve essere utilizzato il latte intero delle vacche che stanziano solo in questo territorio, quelle di razza Alpina e Frisona.
Il formaggio ha origini antichissime poiché il latte è l’ingrediente simbolo di nutrimento e di vita. I Romani consideravano barbari quelli che se ne nutrivano tal quale, senza modificarlo e cuocerlo. Sono rimasta affascinata dal racconto che ha sviluppato Anna Maria Pellegrino, la nostra presidente di Aifb, che è una vera esperta di storia gastronomica.
Inizialmente il formaggio viene “inventato” nelle malghe con attrezzi rudimentali. Gli antesignani di questo prodotto sono i monaci che, dovendo trovare un cibo per l’astensione quaresimale che non fosse la carne, si sono prodigati nel trasformarlo.
Dai pastori e dagli allevatori è diventato, nei secoli, anche un cibo consumato dai nobili, ma è solo con l’industrializzazione e la scoperta del microscopio che abbiamo potuto ottenere un prodotto replicabile in grossi quantitativi, controllabile e sicuro, il che ha fatto in modo di abbassare i prezzi e renderlo accessibili a tutti. I processi di pastorizzazione hanno dato vita anche al burro, molto più utilizzato nell’Europa del nord, e comunque un elemento cardine per la pasticceria. Il gusto del burro e del latte lo ritroviamo, concentrato, nel Provolone Valpadana DOP.
Per fortuna l’industrializzazione non ha cancellato la tipicità dei piccoli paesi e l’unicità dei vari prodotti: nel nostro secolo il cibo non ha confini, ma, proprio come le persone, l’origine e la trasformazione iniziale, contano eccome. Proprio per questo il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana DOP si prefigge lo scopo di tutelare la sicurezza in tutte le sue fasi, proteggendo sia il produttore che il consumatore da danni e contraffazioni.
Le tipologie del Provolone Valpadana DOP
La trasformazione del prodotto stesso e la valenza che ha avuto nei secoli ci fa capire come non si tratti solo di un pezzo di formaggio!
Il Provolone Valpadana DOP, vale a dire a Denominazione di Origine Protetta, può essere gustato in due tipologie: dolce o piccante.
Il piccante, dal gusto più forte, è dato dalla stagionatura più prolungata: mentre quello dolce arriva al massimo a 2-3 mesi, quello piccante va dai 3 mesi a un anno. Il dolce, dal gusto delicato, viene ottenuto con una cagliata di vitello mentre quello piccante con una cagliata di agnello o capretto.
Le forme sono veramente tante, dalle più tonde a quelle allungate, di svariati pesi e dimensioni.
A voi la scelta: che sia tondo, allungato, a bottiglia o a pera, dolce o piccante, non sbaglierete perché ha il potere di conferire personalità e carattere in qualsiasi tipologia di piatto, svelando a ogni morso il suo “cuore tenero”!
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E’ un progetto importante la cui eco si sta diffondendo anche attraverso i mass media, giornali e tv, canali specializzati. Vale la pena approfondire il discorso!
Alimentando – Periodico del settore alimentare
