In qualsiasi modo lo chiamate, la ricetta è piemontese. Ve lo ripropongo, e se pensate che sia una ricetta difficile da realizzate vi sbagliate! La vostra cucina si trasformerà in un ristorante di lusso. 😉👌
Vitello tonnato o Vitel tonnée. La ricetta originale piemontese.
Quando sono passata dal macellaio per la consueta scorta, il magatello di vitello occhieggiava in esposizione, vicino alla solita carne di pollo. Non sono vegetariana ma ogni tanto cedo alla carne bianca. Come un certo tipo di pesce più pregiato, quando si fa si fa bene. E’ giusto che siano consumati con parsimonia per un discorso etico, dietologico e salutare. E’ un piatto che nella mia famiglia viene considerato come simbolo di lusso, assaggiato nei ristoranti raffinati. Eppure, non ci vuole uno chef stellato per realizzare un Vitel Tonnée degno del suo nome. Basta seguire bene la ricetta.
Ingredienti per 4-6 persone:
- 1 kg di magatello di vitello. Note: noi siamo in tre per cui ne ho usato 500 g, basta per una porzione abbondante a persona (il bis è considerato la norma!). Potete usare anche il manzo o la lonza (molto più conveniente): l’Artusi non sarà d’accordo ma avrete comunque un buon risultato.
- 800 ml ca di vino bianco secco
- 4 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- 1 cipolla bianca o ramata
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- acqua q.b.
- una manciata di sale grosso
Per la salsa:
- 250 g ca di tonno sgocciolato
- 4 filetti di acciughe dissalate
- 25 g di capperi sottaceto
- 15 ml di aceto di vino bianco
- 10 ml di limone
- 3 tuorli sodi
- 2 mestoli dell’acqua di cottura della carne filtrata
- olio extra vergine d’oliva
Procedimento per realizzare il Vitel Tonnée
- Preparate la marinata in cui immergerete la carne per una notte in frigo: nella pentola che userete per cuocere il magatello (fate la prova se si riesce a coprire del tutto la carne) versate abbastanza acqua e il quantitativo di vino indicati. Inseritevi gli ortaggi e gli aromi.
- Il giorno dopo portate a ebollizione la marinata (lasciate un bordo perché inserendo la carne il livello salirà). Se la carne non è coperta a filo, aggiungete altra acqua. Salate con il sale grosso (senza esagerare, la sapidità verrà completata con la salsa).
- Cuocete per circa 50 minuti a fiamma bassa. Nel caso cuciniate 500 g di carne verificate la cottura dopo mezz’ora: se avete un termometro deve raggiungere la temperatura di 57° C in modo che la carne risulti tenera e rosata al centro.
- Tenete da parte l’acqua di cottura o almeno due mestoli per la salsa. Potete tenere da parte le carote se le userete per la guarnizione.
- Raffreddate la carne in frigo per almeno due ore: in questo modo sarà più compatta e più facile da tagliare.
- Tagliate il pezzo di carne a filo, fate le fette più sottili che potete, tipo carpaccio. In casa è difficile, dovrete usare un coltello professionale oppure aspettare il giorno dopo per avere un giusto equilibrio di sapori.
Per la salsa:
- Usate il robot da cucina oppure un mixer a immersione per frullare tonno sgocciolato, tuorli sodi, acciughe, aceto e limone. Aggiungete l’olio a filo come si fa per la maionese (50 ml).
- Continuate a frullare aggiungendo a cucchiaiate l’acqua di cottura finché non avrete una salsa vellutata. Non deve essere né liquida né troppo soda, in ogni caso, quando andrete a ricoprire la carne, vi accorgerete se la consistenza va bene. Vi consiglio di non buttare l’acqua di cottura fino al termine dell’impiattamento.
- Ricoprite le fettine disposte sul piatto. Io ho preferito la versione classica che le vuole ricoperte del tutto in modo che, soprattutto se lo mangiate il giorno dopo, la carne si insaporisca meglio. Non ho l’affettatrice per cui ho fatto quello che potevo con un coltello super affilato! Nei ristoranti le fettine sono davvero sottili per cui possono disporle “a fiore” con un cucchiaio di salsa al centro. Guarnite con altri capperi, per un risultato da chef usate quelli di Pantelleria più grossi.
- Tenete la salsa in esubero in una ciotolina. Chi vuole la aggiungerà oppure si può sicuramente riutilizzare da sola sul pane o per creare ghiotti panini o crostini.
Nel frigo, ben coperto con pellicola, resiste per massimo tre giorni.
