L’Emilia Romagna è sempre stata la mia seconda patria e, se anche adesso, abitando in Piemonte, la raggiungo meno spesso, la conservo nel cuore: rappresenta i miei ricordi più belli dell’infanzia, i primi amori, le amicizie di lunga data, il mare e la cucina… Non solo la riviera, anche le bellissime città d’arte (Bologna, Parma, Modena, Ravenna, Cesena, Forlì, Lugo) che ho visitato, ognuna con una sua spiccata personalità. I piccoli paesini in collina da cui si vede un panorama magnifico e si mangia (e beve) divinamente, come Bertinoro, o le bellezze naturali (per esempio il verde e la cascata di Premilcuore), le ceramiche di Faenza, i parchi divertimento e Safari, i tramonti alle saline, l’ottimo pesce nei ristorantini del porto canale di Cesenatico, rinomato per essere un progetto di Leonardo da Vinci, con le sue barche tipiche dalle vele rosse e gialle (il Bragozzo), gli agriturismi con le lunghe tavolate di legno in cui si servono abbondanti tris di pasta fatta in casa (strozzapreti, tagliatelle e tortelloni), Milano Marittima, manco a dirlo, ora conosciuta per il lusso dei negozi ma di cui ricordo la piadina, anzi la piada, del chiosco sotto casa mia, che da ragazzi gustavamo seduti sul muretto, i bagnini, il circolo nautico e le corse in pineta e, ovviamente, la compagnia degli amici di sempre!
La ricetta della solidarietà
Purtroppo, di alluvioni ne vediamo spesso, quasi in tutte le regioni. Chi si aspettava, però, una tale furia? Persone che hanno perso tutto, per non parlare delle vittime. L’unica cosa che ci resta da fare è aiutare, ognuno come può, con beni di prima necessità e aiuti concreti per ripartire al più presto.
Aifb, l’associazione italiana food-blogger, di cui faccio parte ha lanciato l’iniziativa solidale “La ricetta della solidarietà“: chi vi aderisce sceglie un piatto rappresentativo dell’Emilia-Romagna e calcola la spesa per realizzarlo per i propri invitati, in presenza o via social. La cifra viene devoluta, tramite Aifb, a chi ne ha bisogno. Abito lontano da quasi tutti i miei amici che hanno un legame con questa regione, un invito a pranzo ci riavvicina e ci rende uniti, almeno col pensiero!
Trovate tutti i dettagli per partecipare sul sito di Aifb.
Garganelli al ragù
Ho sfogliato un ricettario regionale e ho avuto un colpo al cuore: questo tipo di pasta me la faceva mia mamma quand’ero piccola. Al supermercato non si trovano neanche più, ma vuoi mettere la pasta fatta in casa? I garganelli sono una tipologia insolita di pasta, il ragù è il condimento sovrano dell’Emilia-Romagna, conosciuto in tutto il mondo.
Le mitiche sfogline non me ne vogliano se ho usato la “nonna papera” per tirare la pasta e ho usato un bastoncino di plastica per dare la forma. Ci voleva anche il riga-gnocchi, finito chissà dove (di solito uso la forchetta), sebbene, per questa preparazione, l’attrezzo apposito si chiami “pettine” (però non usate quello per i capelli😉). Sono come dei rotolini zigrinati.
Il ragù, realizzato ad arte, l’ho imparato da mia madre a cui dovrebbero regalare la residenza onoraria romagnola. Per insaporirlo meglio ci mettiamo anche la salsiccia e il sale saporito (salamoia bolognese); per le varianti non si sbaglia mai ad aggiungere sapori. In questo caso vi fornisco la ricetta base, come da ricettario.
La ricetta dei garganelli al ragù
Ho scelto quattro amici come rappresentanti della numerosa compagnia. Se passate di qui, famiglia compresa, sarò felice di rimettermi ad impastare!
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
- 300 g di farina 00
- 3 uova medie
un pizzico di sale (facoltativo, ma io lo preferisco)
Per il ragù:
- 350 g di carne di manzo tritata
- 150 g di polpa di pomodoro
- 80 g di cipolla
- 60 g di carota
- 40 g di sedano
- 20 g di burro
- 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato
- 2 dl di brodo di carne
- 1 dl di vino bianco
- sale e pepe
Procedimento
Disponete al centro della spianatoia la farina a fontana e versate al centro le uova. Lavorate gli ingredienti finché non avrete un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo almeno mezz’ora a riposare, a temperatura ambiente.
Intanto preparate il ragù: tritate le verdure del soffritto e fatele rosolare in una casseruola con il burro.
Unite la carne macinata e mescolate. Dopo 4-5 minuti bagnate con il vino e, dopo che è evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro.
Salate e pepate (usate il sale di Cervia o la salamoia bolognese), cuocendo per almeno 2 ore. Tenetelo umido con l’aggiunta di poco brodo per volta e mescolando di tanto in tanto.
Stendete la pasta sottile con il mattarello (o la nonna papera) e tagliate dei quadrati di circa 5 cm per lato. Partendo da un angolo arrotolate il garganello passandolo sopra al “pettine” (o sul riga-gnocchi). Lasciateli asciugare per circa un’ora coperti da un telo asciutto.
Portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i garganelli per circa 5-8 minuti.
Scolateli in una padella larga in cui avrete disposto il ragù e mescolate. In uscita aggiungete il prezzemolo fresco tritato e una presa di pepe.
Il sapore intenso del ragù va equilibrato con un vino rosso di buon corpo come il Barbera dei colli bolognesi.
Però, poi, col dolce, ricordatevi di assaggiare l’Albana Amabile di Romagna, un vino che adoro.
Consigli di preparazione e conservazione
Come già accennato, quando faccio sfrigolare il soffritto, ci metto anche una bella salsiccia a pezzettini.
Qui da me il burro è (quasi) vietato: di solito, uso l’olio extra-vergine d’oliva leggero. In questo caso ne metto solo un pezzetto…di nascosto! C’è chi aggiunge un po’ di latte al suo posto, io direi che si può mettere se fate la versione più sugosa, solo per rendere il pomodoro meno acido.
Al posto del brodo preparato a parte, che di quello “vero” ne ho più che altro in inverno, utilizzo mezzo dado di carne dopo aver coperto con acqua: per la quantità utilizzate la stessa della polpa di pomodoro. Non esagerate perché il sugo deve asciugarsi.
Il vino dev’essere buono, basta che sia secco…anche se da venete io e mia madre usiamo il prosecco, anzi devo ammettere che lei mette solo quello, senza acqua! Il suo viene molto saporito, e comunque l’alcool evapora. Secondo me non vale la pena sprecarlo, utilizzatene la giusta quantità.
Di solito ci metto parecchio sugo, mia madre, invece, usa il concentrato. Questa ricetta mette d’accordo entrambe, il giusto equilibrio.
La pasta fresca potete prepararla in anticipo, così come il ragù. La metto su un vassoio di cartone, copro e, quando è surgelata, la ripongo nei sacchetti freezer. Il ragù lo conservo in scatoline di plastica, comode come monoporzioni. La pasta fresca in frigo si rovina, sempre meglio surgelarla, mentre il ragù resiste, ben sigillato, per circa 3-4 giorni.
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