Ricordo ancora, quella volta che sono stata a fare un giro a Mantova, il sapore dolce e piccantino del ripieno, e la soddisfazione di gustare un piatto del luogo come Dio comanda… La zucca è uno dei miei ortaggi preferiti e, quando arriva il periodo giusto, bisogna pensare a come sfruttarla al massimo. Come per le marmellate, tortelli o ravioli di zucca che siano, si riempie il freezer per far durare più a lungo possibile una tale bontà.

Ricetta dei tortelli di zucca mantovani

Il ripieno è ben strutturato e particolare, bisogna trovare l’equilibrio tra i vari ingredienti che, come in un concerto, danno un gusto armonioso. Non sarai mai sazio!

Ingredienti per 3-4 persone:

Per la pasta

• 300 g di farina 00 oppure farina di semola integrale per pasta fresca
• un cucchiaino di sale fino
• 3 uova
• un cucchiaio di acqua (lo metto sempre per impastare meglio con il robot da cucina)

Per il ripieno:

• una zucca mantovana o Delica da 300 g, devono risultare 400 g di polpa dopo la cottura
• 180 g di parmigiano grattugiato
• 80 g di amaretti secchi finemente tritati
• 1 uovo sbattuto (2-3 cucchiaini nel ripieno e il resto per sigillare la pasta)
• 50 g di mostarda di mele o di pere ben senapata (io l’avevo fatta in casa per accompagnare i formaggi ma ho aggiunto della senape in vasetto)
• una bella macinata di noce moscata
• un pizzico di sale
• pan grattato in aggiunta al composto di zucca finale se risulta troppo liquido (max 4 cucchiai)

Condimento:

il classico burro e salvia, ma a me piace anche un filo d’olio in cui rendere appena croccantine le foglie di salvia fresca

Procedimento per realizzare i tortelli di zucca mantovani

1. Cuocere la zucca in forno con un foglio di carta forno come base, a 180° per 30-35 minuti finché non risulta morbida all’interno. Aiutandosi con un coltellino sarà semplice scavarla e togliere la polpa. Schiacciatela ulteriormente in un piatto a parte.
2. Tritate con il mixer gli amaretti e poi appena anche la mostarda senza renderla troppo liquida, va solo triturata
3. Salare appena la zucca e unire tutti gli ingredienti. Se risulta troppo liquida aggiungere a occhio il pangrattato. Deve risultare densa ma morbida.
4. Metterla in frigo in un recipiente sigillato con pellicola per tutta la notte.

Il giorno dopo:

1. Fare la pasta e lasciarla riposare almeno 1/2 ora per renderla elastica e morbida
2. Tirarla con la “nonnapapera” fino a renderla trasparente ma non sottilissima (penultima tacca della macchina); formare dei lunghi rettangoli su cui appoggiare un cucchiaio di ripieno per volta, nella parte leggermente in basso per permettere la chiusura
3. Spennellare con l’uovo il contorno dei mucchietti di ripieno e, una volta uniti i lembi del rettangolo, premere delicatamente con le dita attorno a essi: se rimane dell’aria dentro, durante la cottura il raviolo si potrebbe rompere (succede anche nelle migliori famiglie… e poi si mangia lo stesso, eh!)
4. Con la rondella tagliare a quadratini oppure usare il coppapasta se li preferite tondi
5. Appoggiarli sui vassoi infarinati senza sovrapporli e lasciarli riposare una mezz’ora prima di cuocerli o metterli in freezer coperti da carta forno, sempre ben infarinati
6. Quando andate a cuocerli mettete nell’acqua una goccia di olio che aiuta a non farli attaccare, oltre al sale grosso
7. Vanno cotti 3-4 minuti e passati in una padella antiaderente dove avrete sciolto il condimento ideale: burro e salvia fresca. Rifinite con una spolverata di parmigiano grattugiato al momento di servire.

Conservazione:

Nel frigo si conservano fino al giorno dopo, una volta cotti, meglio comunque congelarli prima della cottura: quando sono congelati si possono riporre nei sacchetti freezer che tengono meno spazio.