ravioli di zucca

Tortelli di zucca mantovani

Ricordo ancora, quella volta che sono stata a fare un giro a Mantova, il sapore dolce e piccantino del ripieno, e la soddisfazione di gustare un piatto del luogo come Dio comanda… La zucca è uno dei miei ortaggi preferiti e, quando arriva il periodo giusto, bisogna pensare a come sfruttarla al massimo. Come per le marmellate, tortelli o ravioli di zucca che siano, si riempie il freezer per far durare più a lungo possibile una tale bontà.

Ricetta dei tortelli di zucca mantovani

Il ripieno è ben strutturato e particolare, bisogna trovare l’equilibrio tra i vari ingredienti che, come in un concerto, danno un gusto armonioso. Non sarai mai sazio!

Ingredienti per 3-4 persone:

Per la pasta

  • 300 g di farina 00 oppure farina di semola integrale per pasta fresca
  • un cucchiaino di sale fino
  • 3 uova
  • un cucchiaio di acqua (lo metto sempre per impastare meglio con il robot da cucina)

Per il ripieno:

  • una zucca mantovana o Delica da 300 g, devono risultare 400 g di polpa dopo la cottura
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 30-40 g di amaretti secchi finemente tritati (io non ne voglio troppi, assaggiate e, se volete, aumentate le dosi)
  • 1 uovo sbattuto (2-3 cucchiaini nel ripieno e il resto per sigillare la pasta)
  • 40-50 g di mostarda di mele o di pere ben senapata (io l’avevo fatta in casa per accompagnare i formaggi ma ho aggiunto della senape in vasetto), se trovate i vasetti piccoli usatelo intero, di solito sono da 42 g e si trovano nel banco formaggi (per esempio con la dicitura “mela cotogna”)
  • una bella macinata di noce moscata
  • un pizzico di sale
  • pan grattato in aggiunta al composto di zucca finale se risulta troppo liquido (max 4 cucchiai)

Condimento:

il classico burro e salvia, ma a me piace anche un filo d’olio in cui rendere appena croccantine le foglie di salvia fresca

Procedimento per realizzare i tortelli di zucca mantovani

  1. Cuocete la zucca in forno con un foglio di carta forno come base, a 180° per 30-35 minuti finché non risulta morbida all’interno. Aiutandosi con un coltellino sarà semplice scavarla e togliere la polpa. Schiacciatela ulteriormente in un piatto a parte.
  2. Tritate con il mixer gli amaretti e un po’ anche la mostarda senza renderla troppo liquida, va solo triturata
  3. Salate appena la zucca e unire tutti gli ingredienti. Se risulta troppo liquida aggiungete, a occhio, il pangrattato (max.4 cucchiai). Deve risultare densa ma morbida.
  4. Mettetela in frigo in un recipiente sigillato con pellicola per tutta la notte.

Il giorno dopo:

  1. Fate la pasta e lasciatela riposare almeno 1/2 ora per renderla elastica e morbida
  2. Tiratela con la “nonnapapera” fino a renderla trasparente ma non sottilissima (penultima tacca della macchina); formate dei lunghi rettangoli su cui appoggiare un cucchiaio di ripieno per volta, nella parte leggermente in basso per permettere la chiusura attorno.
  3. Spennellate con l’uovo il contorno dei mucchietti di ripieno e, una volta uniti i lembi del rettangolo, premete delicatamente con le dita attorno a essi: se rimane dell’aria dentro, durante la cottura il raviolo si potrebbe rompere (succede anche nelle migliori famiglie… e poi si mangia lo stesso, eh!)
  4. Con la rondella zigrinata tagliate a quadratini oppure usate il coppapasta se li preferite tondi o a mezzaluna.
  5. Appoggiateli sui vassoi infarinati senza sovrapporli e lasciateli riposare una mezz’ora prima di cuocerli o metterli in freezer coperti da carta forno, sempre ben infarinati tra loro.
  6. Quando andrete a cuocerli mettete nell’acqua una goccia di olio che aiuta a non farli attaccare, oltre al sale grosso
  7. Vanno cotti, se freschi, 3-4 minuti e passati in una padella antiaderente dove avrete sciolto il condimento ideale: burro e salvia fresca. Rifinite con una spolverata di parmigiano grattugiato al momento di servire. Se li cuocete passandoli direttamente dal freezer aspettate una decina di minuti dal bollore.

A me piacciono non troppo molli e ripassati per bene nella padella, per aromatizzarli meglio. Un ricordo di quand’ero ragazzina: mia madre me li faceva quasi “abbrustoliti” creando una golosa crosticina. Ora, per motivi di dieta, non uso il burro e li faccio con olio e salvia; a mio figlio, invece, li faccio con entrambi gli ingredienti. Perché sappiano ancor più di salvia, oltre alle foglioline fresche, si possono aggiungere quelle liofilizzate che serviranno anche per decorazione.

Conservazione:

Nel frigo si conservano fino al giorno dopo, una volta cotti, meglio comunque congelarli prima della cottura: quando sono congelati si possono riporre nei sacchetti freezer che tengono meno spazio.

 

 

 

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