Ricordo ancora, quella volta che sono stata a fare un giro a Mantova, il sapore dolce e piccantino del ripieno, e la soddisfazione di gustare un piatto del luogo come Dio comanda… La zucca è uno dei miei ortaggi preferiti e, quando arriva il periodo giusto, bisogna pensare a come sfruttarla al massimo. Come per le marmellate, tortelli o ravioli di zucca che siano, si riempie il freezer per far durare più a lungo possibile una tale bontà.
Ricetta dei tortelli di zucca mantovani
Il ripieno è ben strutturato e particolare, bisogna trovare l’equilibrio tra i vari ingredienti che, come in un concerto, danno un gusto armonioso. Non sarai mai sazio!
Ingredienti per 3-4 persone:
Per la pasta
- 300 g di farina 00 oppure farina di semola integrale per pasta fresca
- un cucchiaino di sale fino
- 3 uova
- un cucchiaio di acqua (lo metto sempre per impastare meglio con il robot da cucina)
Per il ripieno:
- una zucca mantovana o Delica da 300 g, devono risultare 400 g di polpa dopo la cottura
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 30-40 g di amaretti secchi finemente tritati (io non ne voglio troppi, assaggiate e, se volete, aumentate le dosi)
- 1 uovo sbattuto (2-3 cucchiaini nel ripieno e il resto per sigillare la pasta)
- 40-50 g di mostarda di mele o di pere ben senapata (io l’avevo fatta in casa per accompagnare i formaggi ma ho aggiunto della senape in vasetto), se trovate i vasetti piccoli usatelo intero, di solito sono da 42 g e si trovano nel banco formaggi (per esempio con la dicitura “mela cotogna”)
- una bella macinata di noce moscata
- un pizzico di sale
- pan grattato in aggiunta al composto di zucca finale se risulta troppo liquido (max 4 cucchiai)
Condimento:
il classico burro e salvia, ma a me piace anche un filo d’olio in cui rendere appena croccantine le foglie di salvia fresca
Procedimento per realizzare i tortelli di zucca mantovani
- Cuocete la zucca in forno con un foglio di carta forno come base, a 180° per 30-35 minuti finché non risulta morbida all’interno. Aiutandosi con un coltellino sarà semplice scavarla e togliere la polpa. Schiacciatela ulteriormente in un piatto a parte.
- Tritate con il mixer gli amaretti e un po’ anche la mostarda senza renderla troppo liquida, va solo triturata
- Salate appena la zucca e unire tutti gli ingredienti. Se risulta troppo liquida aggiungete, a occhio, il pangrattato (max.4 cucchiai). Deve risultare densa ma morbida.
- Mettetela in frigo in un recipiente sigillato con pellicola per tutta la notte.
Il giorno dopo:
- Fate la pasta e lasciatela riposare almeno 1/2 ora per renderla elastica e morbida
- Tiratela con la “nonnapapera” fino a renderla trasparente ma non sottilissima (penultima tacca della macchina); formate dei lunghi rettangoli su cui appoggiare un cucchiaio di ripieno per volta, nella parte leggermente in basso per permettere la chiusura attorno.
- Spennellate con l’uovo il contorno dei mucchietti di ripieno e, una volta uniti i lembi del rettangolo, premete delicatamente con le dita attorno a essi: se rimane dell’aria dentro, durante la cottura il raviolo si potrebbe rompere (succede anche nelle migliori famiglie… e poi si mangia lo stesso, eh!)
- Con la rondella zigrinata tagliate a quadratini oppure usate il coppapasta se li preferite tondi o a mezzaluna.
- Appoggiateli sui vassoi infarinati senza sovrapporli e lasciateli riposare una mezz’ora prima di cuocerli o metterli in freezer coperti da carta forno, sempre ben infarinati tra loro.
- Quando andrete a cuocerli mettete nell’acqua una goccia di olio che aiuta a non farli attaccare, oltre al sale grosso
- Vanno cotti, se freschi, 3-4 minuti e passati in una padella antiaderente dove avrete sciolto il condimento ideale: burro e salvia fresca. Rifinite con una spolverata di parmigiano grattugiato al momento di servire. Se li cuocete passandoli direttamente dal freezer aspettate una decina di minuti dal bollore.
A me piacciono non troppo molli e ripassati per bene nella padella, per aromatizzarli meglio. Un ricordo di quand’ero ragazzina: mia madre me li faceva quasi “abbrustoliti” creando una golosa crosticina. Ora, per motivi di dieta, non uso il burro e li faccio con olio e salvia; a mio figlio, invece, li faccio con entrambi gli ingredienti. Perché sappiano ancor più di salvia, oltre alle foglioline fresche, si possono aggiungere quelle liofilizzate che serviranno anche per decorazione.
Conservazione:
Nel frigo si conservano fino al giorno dopo, una volta cotti, meglio comunque congelarli prima della cottura: quando sono congelati si possono riporre nei sacchetti freezer che tengono meno spazio.