La torta della Foresta Nera è tipica della Germania, infatti si chiamerebbe Schwarzwälder Kirschtorte, che tradotto significa “torta alle ciliegie della Foresta Nera” ma ci metto più a scrivere il nome in tedesco che a spiegarvela.

In passato i ciliegi di questa valle montuosa, in cui si trova appunto la Foresta Nera, venivano piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio. Forse adesso non è più tanto comodo passare di là e sporcare di terra il vestito da cerimonia, magari potrebbero farlo entro un mese dalle nozze; non è una cattiva idea mantenere il verde e questi alberi meravigliosi!

Ricetta della Torta Foresta Nera…alla piemontese

Alla piemontese perché al posto del tipico liquore Kirsch ho utilizzato il liquore piemontese Ratafià alle ciliegie. Invece di quelle fresche, da inserire nel ripieno, ho preferito quelle sciroppate: l’ho preparata per Capodanno e nei supermercati “spuntano” frutti non di stagione. In ogni caso quelle fresche le avrei usate solo per la guarnizione, il loro sciroppo serve anch’esso per la bagna.

Ingredienti per il pan di Spagna al cacao (stampo apribile di 18-20cm di diametro):

• 150 g di farina 00
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 4 uova
• 2 cucchiai di latte
• 150 g di zucchero
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 40 g di burro
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la farcitura e la bagna:

• un vasetto di ciliegie sciroppate Fabbri
• 80 g di liquore alle ciliegie (Ratafià o Kirsch)
• sciroppo delle ciliegie
• 2 cucchiai di acqua

Per la crema chantilly:

• 700 g di panna fresca liquida
• 200 g di mascarpone
• 70 g di zucchero a velo

Per la decorazione:

• una tavoletta grande di cioccolato fondente 52% da 150-200 g
• 8 ciliegie sciroppate o fresche con picciolo

Procedimento

1. Sciogliete il burro e fatelo raffreddare.
2. Montate i tuorli con lo zucchero usando le fruste elettriche o il robot da cucina, poi aggiungete il latte e il burro a filo.
3. Aggiungete anche gli ingredienti secchi un po’ per volta, la farina e il cacao meglio se setacciati.
4. Ora montate i bianchi e, manualmente, amalgamateli al composto con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto.
5. Foderate la tortiera di carta forno con i bordi imburrati e infarinati. Riempite col composto e cuocete il pan di Spagna, a metà altezza, a 180° per 35 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Se non la volete “a cupola”, per evitare di tagliarla a coltello, appena è sfornata, giratela in modo che la base diventi la parte superiore.

La bagna:

• In una ciotolina mescolate acqua, liquore e sciroppo; assaggiate e calibrate il sapore a seconda se lo volete più o meno dolce o alcolico. Con un pennello da cucina spennellate per bene le basi e l’esterno. Io l’ho tagliata in due parti ma, se riuscite, va bene anche tre.

Il ripieno di crema

• Montate la panna con lo zucchero e unitela al mascarpone in modo da avere un composto stabile ma spumoso.

Non rimane che comporre il tutto: consiglio di utilizzare il sac a poche così sarete già pronti per la guarnizione; inserite sulla crema, all’interno, le ciliegie sciroppate senza esagerare, distribuendole in maniera omogenea.

Ricoprite con l’altra base e stendete altra panna livellando soprattutto il contorno.

Temperaggio del cioccolato

Per fare delle scaglie di cioccolato da pasticceria bisogna far sciogliere 2/3 del cioccolato in un padellino a bagnomaria raggiungendo la temperatura di 50°C.

Poi aggiungere il restante cioccolato e portare il tutto a 31-32° . A questo punto spalmatelo su un piano di marmo e continuate a spatolarlo fino a raggiungere la temperatura di 27°

Con il pelapatate formate i vostri riccioli, tenendo sotto un foglio di carta forno. Utilizzerete anche i pezzetti più piccoli (io li ho inseriti nella parte superiore della torta). Se non siete pratici provate a utilizzare il pelapatate direttamente sul blocco di cioccolato, in questo modo, però, rimarranno dei pezzetti inutilizzati che dovrete tritare. Terza soluzione: comprare le scaglie già fatte: vi dico subito che non le ho trovate e che, comunque, mi piace scegliere un cioccolato di qualità. In questo caso, visto che con esso ricoprite tutta la torta, direi che è importante lo sia!

Usate un raschietto di plastica per far scivolare le scaglie mentre girate la torta, aiutatevi con le mani guantate (guantini monouso in lattice) per attaccarle bene, completate la superficie con altro cioccolato e con ciuffetti di panna montata tutt’intorno; su ognuno o tra di essi collocate le ciliegie fresche col picciolo oppure quelle sciroppate.