Tra le ricette piemontesi quella del “tonno di coniglio” mi ha conquistata fin da subito. Mia suocera di Alessandria me l’ha insegnata e, ogni volta, riesce sempre meglio: adoro la carne morbida, leggera ma saporita del coniglio, gli aromi che lo avvolgono e la comodità di un piatto freddo che non ha stagione e diventa più buono il giorno dopo, è un jolly per le cene in cui vuoi fare bella figura. Può sembrare difficile realizzarlo, invece è un gioco da ragazzi anche per chi non ha mai cucinato la selvaggina.
La ricetta del tonno di coniglio
Il nome può far pensare a un paté di carne, a un macinato schiacciato in una scatoletta. Niente di tutto questo: viene spolpato, una volta cotto, e ridotto in piccoli pezzi, proprio come il tonno, però solo nell’aspetto, non basta coprirlo con l’olio. Nella preparazione del brodo e nelle spezie ed erbe usate sta il suo segreto di bontà. Effetto wow assicurato!
Il coniglio di Carmagnola è il massimo, ma se non potete avvalervi delle rinomate carni piemontesi, sappiate che gli ingredienti sono la base per una buona riuscita. La carne va acquistata da un macellaio di fiducia, se non proprio dall’allevatore. Non saprà di “selvatico”, state tranquilli, non necessita di bagno preventivo nell’aceto e vino…
Non mangio spesso carne, ma sono contraria agli allevamenti intensivi e alla grande distribuzione che se ne serve, tuttavia la natura ci fa un grande regalo con nutrimenti che dobbiamo rispettare. Bisogna prediligere la qualità. Amiamo la Natura se siamo consapevoli dei suoi ritmi, della cura che ci vuole a far crescere piante e animali senza additivi o sostanze chimiche e ormonali. Piccoli ma saggi artigiani, allevatori, coltivatori rendono grande il nostro territorio e ci consentono di vivere in salute perché se trattiamo male il nostro ecosistema, le conseguenze si rivolteranno contro di noi.
Questa ricetta è un ricordo familiare e anche un ricordo di tradizioni, “il cibo è territorio” è un meme dell’associazione Aifb di cui faccio parte, cucinare è anche un viaggio nel passato e nel futuro. Quando lo facciamo dobbiamo tenerne conto perché possiamo fare la differenza.
Come preparare la ricetta del Tonno di coniglio
Ingredienti:
- un coniglio intero, fatto tagliare a pezzi dal macellaio
- per il brodo: mezza cipolla, un porro o cipollotto, 2 chiodi di garofano, un pezzo di sedano con le foglie, mezza carota, un mazzetto con rosmarino, timo, alloro, poco sale grosso, un cucchiaio di olio d’oliva, una piccola manciata di pepe in grani
- salvia fresca o alloro
- pepe macinato
- olio extra-vergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio interi
Procedimento
- Mettete a bollire una pentola d’acqua alta e capiente che possa contenere tutti i pezzi di carne; per fare il brodo inserite gli ingredienti indicati: i chiodi di garofano inseriti nel porro o nel sedano, il mazzetto stretto con un filo di spago da cucina.
- Fate bollire per mezz’ora, poi lavate pezzo per pezzo e mettetelo nel brodo aromatico
- Coprite e abbassate la fiamma. Dopo 1 ora e mezza sentite con i rebbi della forchetta se è morbido. Spegnete e fate raffreddare.
- Su un canovaccio pulito adagiate i pezzi di coniglio e spolpateli con le mani (usate le mani, solo così si sentono gli ossicini!)
- In una terrina, meglio se di vetro, riponete tutti i pezzi inserendo ogni tanto una foglia di salvia (se non ce l’avete usate l’alloro come faceva mia suocera oppure entrambi!). A me l’hanno insegnato con il pepe a grani, ma direi che è più comodo e altrettanto gustoso con il pepe macinato. Quindi, condite con sale fino e pepe, cospargete con olio e lasciate uno spicchio d’aglio in fondo e uno in disparte, cosicché sia individuabile.
- Chiudete e lasciate in frigo fino al giorno dopo.
- Il giorno seguente togliete gli spicchi d’aglio e mescolate dal basso verso l’alto. Se necessario aggiungete altro sale o pepe oppure olio in superficie.
Resiste anche per tre giorni, anzi diventa sempre più saporito!
Potete seguire la ricetta del tonno di coniglio anche sul sito di Aifb scritta da una socia piemontese.
