Con Aifb abbiamo realizzato il Tiramisù perfetto, quello con la ricetta del disciplinare, e un po’ meno zucchero per i tempi moderni.

Stavolta ho voluto seguire le indicazioni e ammetto che abbiamo fatto a gara per accaparrarci l’ultima fetta.

Tiramisù: ricetta classica

“Trovata la ricetta giusta non cambiarla”, mi dicono in famiglia visto che sono piuttosto abitudinari e nello stesso tempo intransigenti. Però me lo dicevano anche l’altra volta quando lo avevo fatto secondo la mia variante: in quel caso si deve chiamare “Dolce al cucchiaio”, tanto per dimostrare cura del dettaglio in chi non chiama Tiramisù qualsiasi creazione con il mascarpone…

Comunque sia, prima di esplorare mondi sconosciuti e varianti spregiudicate, bisogna sempre conoscere le basi.

Ingredienti per il Tiramisù classico:

• 500 g di mascarpone
• 6 uova (tuorli) a temperatura ambiente
• 150 g di zucchero semolato (200 g nella ricetta antica…ma non vi consiglio di tenerla troppo dolce)
• savoiardi (Vicenzi) 250 g
• cacao amaro
• caffè fatto con la Moka grande (si può aggiungere un po’ d’acqua per allungarlo)

Procedimento

Sbattete i tuorli con lo zucchero in una terrina finché non diventano spumosi e chiari.

In un altro recipiente ammorbidite il mascarpone con un cucchiaio e aggiungete pian piano la crema di tuorli per amalgamare i due composti.

Mescolate sempre a mano, la crema deve restare soda.

Tenetela in frigo a rassodare almeno 1 ora.

Preparate il caffè e fatelo raffreddare in un piatto fondo. Deve essere freddo quando intingerete i savoiardi per non farli diventare molli, dentro devono restare asciutti. Non aggiungete ulteriore zucchero, l’amaro del caffè assieme alla crema dolce darà solo un leggero contrasto.

Fate uno strato nella teglia con i savoiardi bagnati velocemente su entrambi i lati, aggiungete uno strato di crema.

Rifate un altro strato di savoiardi “incaffettati” e poi il resto della crema.

Ponete in frigo fino al giorno successivo, coperto con pellicola.

Il cacao? Non me lo sono certo dimenticata: va spolverizzato in una sola passata poco prima di servire in modo da non sciogliersi. In questo modo i vostri strati avranno ognuno un gusto caratteristico ben determinato, pronti per essere mischiati dal vostro cucchiaino nella ricerca dell’equilibrio perfetto!

Il mio dolce al cucchiaio: variante del Tiramisù

La mia versione prevede meno uova e si utilizzano anche i bianchi montati al posto dell’eventuale panna che dà più stabilità alla crema e viene spesso usata nella ristorazione per fare prima. Mi piace intingere i savoiardi nel Marsala, il che conferisce un dolce “diverso” permettendomi di abbassare anche la quantità di zucchero. Ovviamente non ho bambini piccoli, comunque in Veneto questo non è mai stato un problema (da una certa età in poi): la quantità aggiunta al caffè è irrisoria e non li ubriacherete di certo!

Ingredienti per il mio Tiramisù:

• 300g di savoiardi,
• 500g di mascarpone,
• 4 uova (tuorli + albumi montati),
• 100g di zucchero (50+50),
• 300ml di caffè (caffettiera grande),
• 2 cucchiai di Marsala o Rum con 2 cucchiaini di zucchero e 2 cucchiai di latte,
• cacao amaro in polvere.

Procedimento

Preparate per prima cosa il caffè al quale aggiungerete il Marsala, i 2 cucchiaini di zucchero ed il latte (se non vi piace col liquore aggiungete solo un po’ di latte), in questo modo diventerà freddo e sarà pronto per intingervi i savoiardi (ne metto un po’ alla volta in un piatto fondo).

Con le fruste elettriche montate bene i tuorli con 50g di zucchero in una terrina mentre in un’altra montate a neve ferma gli albumi (le fruste devono essere pulite e asciutte senza traccia di tuorli) con gli altri 50g di zucchero. Uniteli al primo composto mescolando delicatamente affinché non si smontino, poi mettete la crema in frigo per un po’ a rassodare.

Sul primo strato di savoiardi spalmate della crema di mascarpone poi fate un altro strato di savoiardi intinti nel caffè e rispalmate altra crema e così fino a terminare gli ingredienti (come per le lasagne!), sulla crema in superficie spolverizzate con cacao amaro. Prima della versione classica che prevede un leggero strato, ne mettevo in abbondanza… Mi piace troppo. Vabbè, fate voi, tanto è una variante!

Conservate in frigo.

Altre varianti del Tiramisù

Due anni fa, per il concorso del Tiramisù che si svolge a Treviso, ho inviato la mia versione con liquore all’amaretto e albicocche.

Devo dire che con la frutta la crema di mascarpone si sposa bene. Preferisco i savoiardi, come per quello classico, ma ammetto di aver largamente sforato la ricetta base utilizzando il pan di spagna.

Una “variante classica” è quello con le fragole o i frutti di bosco, un dolce davvero piacevole ed elegante che si può servire all’interno di bicchieri o coppette singoli. Nell’articolo sui dessert estivi, freschi e cremosi, potete trovare le ricette dei Tiramisù in coppetta.