Ho comprato questi fantastici funghi porcini ad Aosta e oggi, in una giornata uggiosa d’autunno, io e la mia famiglia ci siamo viziati con questo strepitoso (se viene bene perché non dirlo?!) risotto…integrale, quindi ancora più rustico, insaporito da spezie e odori del bosco. Ovviamente è buono anche non integrale però sappiate che un buon riso carnaroli integrale, con le giuste accortezze, diventa altrettanto morbido e cremoso, ma conservando un basso indice glicemico. I funghi che ho utilizzato sono secchi ma di buona qualità, anch’essi vanno lasciati in ammollo tutta la notte e con la cottura rilasciano sapore e profumo, sciogliendosi in bocca.
Preparazione degli ingredienti per la ricetta del risotto integrale ai funghi porcini
Fermo restando che una buona ricetta deve avere sempre ingredienti di ottima qualità, prepariamo riso e funghi: il riso integrale va messo in ammollo qualche ora prima, in modo da ammorbidirne già il chicco prima della cottura che comunque sarà lunga. Io ho usato il Carnaroli che ha un chicco adatto ai risotti, per altri tipi potete lasciarlo anche tutta la notte: secondo la mia esperienza rimane più duro, niente che non si possa “aggiustare” con una cottura ancora più lunga… La mattina dopo scolatelo con un colino e risciacquatelo di nuovo con acqua fredda nel recipiente, poi scolatelo del tutto.
I funghi secchi devono stare tutta la notte (almeno 6 ore), però spezzettateli prima di metterli a bagno, una volta ammorbiditi sono più difficili da tagliare e vi farebbero perdere tempo inutilmente; in ogni caso lasciate dei pezzi grossi, si devono vedere e sentire, dato che sono così preziosi… Dopo l’ammollo, utilizzando un piccolo colino, filtrate il liquido per tenerne da parte 1/2 bicchiere, il resto buttatelo.
Ricetta del risotto integrale ai funghi porcini
Ingredienti per 3 persone (o per due considerando il bis!):
- 230 g di riso Carnaroli integrale
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 30 g di funghi secchi porcini (per più persone bastano 10g a testa)
- 1/2 bicchiere di liquido filtrato dei funghi
- 1/2 cipolla o 1 scalogno
- timo e rosmarino fresco (se non ce l’avete usate quello liofilizzato)
- prezzemolo
- 1 pentolino di brodo vegetale caldo
- sale normale o aromatico (tipo salamoia bolognese)
Procedimento del risotto integrale ai funghi porcini
Per prima cosa preparate il pentolino col brodo vegetale (va bene anche col dado).
In una pentola antiaderente fate soffriggere la cipolla/scalogno che avrete tritato assieme a un rametto di timo fresco e rosmarino (solo gli aghetti).
Aggiungete i funghi e insaporiteli col sale aromatico e il prezzemolo tritato, versate il riso e subito il vino, facendolo sfumare a fiamma vivace.
Coprite col brodo a filo e con il coperchio.
Lasciate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Dopo questo tempo togliete il coperchio e lasciate consumare per altri 15-20 minuti, tenendolo umido. Fate la prova assaggiando il riso e i funghi che devono diventare morbidissimi, aggiustate di sale se necessario.
A me piace mantecarlo con un pezzettino di burro, però va a gusti. Il parmigiano no, però: Sentirete meglio il gusto dei funghi e il profumo che li avvolge…
Da accompagnare con un buon vino rosso (Dolcetto, Ruché, Aglianico, Nebbiolo, Barbera, ecc…)
