Piatti comodi preparati il giorno prima nel caso di ospiti a pranzo o cena, manicaretti da surgelare per seguire la propria voglia del momento, una pausa pranzo veloce ma diversa dal solito…Ci sono innumerevoli motivi per cucinare

Piatti pronti

Ce ne sono davvero per ogni esigenza:

• Piadina romagnola
• Arista al forno
• Spezzatino con piselli
• Filetti di sgombro delicati
• Sarde quasi a beccafico
• Vitel tonné facilissimo e classico (versione originale)
• Panna cotta alla piemontese

Piadina romagnola

Mi ricordo da piccolina, al mare in Romagna, che stavo un sacco di tempo a contemplare le vecchine che formavano questi “cerchi” perfetti con la sfoglia della piada…una vera magia e bontà!

Sì perché la piadina è buona con tutto e risolve una cena improvvisata, mio figlio per esempio mangia il formaggio Squacquerone solo con la piadina mentre a noi va bene anche con affettati di ogni tipo, la Nutella magari…ogni tanto però si può sgarrare!

Per circa 20 piadine:

• 1 kg di farina 00,
• 200g di strutto (quella vera è con lo strutto, non cercate di sostituirlo!),
• 4 cucchiai di olio evo,
• 15g di sale,
• 180-200ml di acqua,
• un pizzico di bicarbonato.

Mettete gli ingredienti secchi con lo strutto in una ciotola capiente e aggiungete poco a poco l’acqua lavorando con le mani, per l’acqua bisogna regolarsi in base all’assorbimento della farina, deve formarsi un impasto come quello della pasta fresca, inizialmente sarà duro da lavorare ma si ammorbidirà dopo 1 ora di riposo con pellicola trasparente. Dopo il tempo indicato formate delle palline della grandezza che preferite.

Riprendete il vostro impasto e stendetelo col mattarello, se serve spolverizzate con poca farina e cercate di dare una forma circolare rigirando la vostra “pallotta”. Se siete pignoli utilizzate un piattino o una ciotola per ritagliare il cerchio perfetto! Deve essere sottile al punto giusto, più alta rimane e più morbida è.

Sulla piastra apposita passatele qualche minuto dopo averle bucherellate con una forchetta. Sono pronte quando si formano le macchiette e sono un po’ dorate.

Se volete metterle in congelatore per tutte le volte che volete impilatele in un sacchetto frigo, al momento si staccheranno facilmente tra loro e in pochissimi minuti saranno nuovamente calde e fragranti, come appena impastate!

Se non avete voglia di spignattare tutto il giorno ho alcuni cavalli di battaglia da preparare uno o due giorni prima, in forno o tirati fuori dal frigo al momento giusto, saranno ancora più saporiti; con la scusa di un pranzo con ospiti che non vedevo da tantissimo tempo, ho voluto andare sul sicuro cimentandomi in un piatto classico che piace a tutti.

Arista al forno

Si tratta del classico arrosto di maiale: diventa morbidissimo e con la salsa di verdure sopra sarà ancora più saporito e raffinato se lo farete per un pranzo con ospiti. Meglio se preparato il giorno prima, con i vari step ed il metodo che vi indicherò è veramente comodo da cucinare; io preferisco fare solo una prima passata sui fornelli giusto per creare la reazione che serve a proteggere i succhi della carne all’interno e poi via in forno…

Ingredienti: 

• 700-800g di polpa di maiale per arrosto
• 3 carote
• 1 spicchio d’aglio
• 1 grossa cipolla
• 1 pezzo di sedano
• timo, rosmarino, bacca di ginepro
• olio e burro
• vino bianco
• 500ml di brodo (da utilizzare anche per la salsina finale)

Procedimento

Legate il pezzo di arista con lo spago da cucina (ci sono tanti tutorial ma con un po’ di nodi e giri ci riuscirete lo stesso!), inserite gli aromi se li avete freschi e “massaggiatelo” con il sale, io uso quello di Cervia che contiene già aglio e rosmarino, poi passatelo in una pentola antiaderente, meglio se un po’ alta per agevolare il “rimescolamento”, con uno spicchio d’aglio intero, un giro di olio evo e una noce di burro; non appena sfrigola iniziate a girarlo aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino bianco; non usate la forchetta, meglio evitare di bucarlo e di disperderne i preziosi liquidi…

Nella teglia che userete per il forno preparate le verdure tagliandole a pezzetti con dell’altro olio, vino e brodo (2-3 mestoli) oltre al fondo di cottura in cui sta cuocendo la carne, togliendo però l’aglio.

Portate il forno a170° statico e coprite la teglia con alluminio; per chi avesse il forno con la funzione vapore, funzionalità carne, sempre con la stessa temperatura per 50 minuti.

Dopo questa prima fase tiratelo fuori e portate il forno a 180° ventilato. Rimescolate le verdure e girate l’arrosto, se manca del brodo aggiungetelo, poi infornatelo per altri 20-25 minuti finché non risulta dorato. La temperatura al cuore, nel caso utilizziate un termometro, deve essere di 60°-75°.

Lasciatelo intiepidire poi arrotolatelo nell’alluminio e mettetelo in frigo fino almomento dell’utilizzo (va bene anche il giorno dopo).

Tenete da parte le verdure creando una salsina: frullatele assieme al brodo di cottura, se necessario aggiungetene un po’ da quello tenuto da parte.

Preparatelo tagliandolo a fettine, ben disposte nella teglia, con la salsina sopra e cuocetelo per altri 30 minuti a 180°.

Sentirete che delizia!!

Nella versione con cipolle e zucchine, semplice ma ottimo ugualmente.

Spezzatino con i piselli

Pensando di trovarne mille versioni in Internet o nei libri di cucina invece ho trovato ricette originali e particolari ma niente di semplice, così, prendendo un po’ di qua e un po’ di là, me lo sono creato io.  Non conoscendo bene i gusti dei miei ospiti stavolta non mi sono arrischiata ma quando la base viene bene si può poi cambiare: al posto dei piselli ci potete mettere le patate e i funghi, la zucca, i ceci…oppure semplicemente accostarci un contorno di verdura, purè o polenta; ci penserà il sughetto dello spezzatino ad insaporire il vostro contorno!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di carne di manzo oppure maiale tagliata a pezzettini (va a gusti, basta che sia carne buona),
• 1 bicchiere di vino bianco,
• sale saporito (salvia, rosmarino, timo ecc),
• 2 spicchi d’aglio,
• farina q.b.,
• 1-2 mestoli di brodo vegetale,
• 1 scatola di pelati,
• 450gr di piselli surgelati.

Procedimento

Sciogliete un dado vegetale in un pentolino d’acqua e lasciate sobbollire.

Cospargete la carne con il sale saporito ed infarinatela leggermente; soffriggete i 2 spicchi d’aglio schiacciati in una pentola capiente, possibilmente antiaderente. Quando sono coloriti toglieteli e aggiungete la carne. Mescolandola delicatamente  fatele prendere una leggera crosticina, bagnate con il vino e continuate un altro po’ la cottura finché non evapora. A questo punto aggiungete un mestolo di brodo e la scatola di pelati.

Cuocete per circa 1 ora mescolando di tanto in tanto dopodiché aggiungete i piselli che avrete avuto cura di risciacquare in uno scolapasta. Continuate la cottura per almeno 45 minuti sempre controllando che la carne non si attacchi al fondo, mescolandola ogni tanto per garantire una cottura omogenea. Eventualmente aggiungete un altro mestolo di brodo (dipende dalla densità del sugo in scatola che utilizzate).

Alla fine il sugo deve risultare denso e corposo, i piselli dovranno essere cotti ma non sfatti e la carne morbida e saporita; naturalmente bisogna sempre effettuare un assaggio finale per controllare la cottura ed il sale (meglio non esagerare all’inizio perché si può sempre aggiungere alla fine ma mai togliere, invece le spezie sono importanti ad inizio cottura per insaporire il tutto!). Chi preferisce il peperoncino ne può aggiungere un pochino…

Secondo me è più buono se lo preparate il giorno prima però attenzione se lo riscaldate nel forno: copritelo con la carta stagnola poi dopo 10 minuti mescolatelo, rimettetelo in forno  per altri 10 minuti, sempre coperto in modo tale che non si asciughi troppo.

Filetti di sgombro delicati

Per due persone ho acquistato 4 sgombri interi ma la prossima volta ne prenderò almeno 6. Fatevi togliere la testa e metteteli, dopo averli risciacquati, in una pentola di acqua fredda con l’aggiunta di una manciata di sale fino e un po’ di aceto bianco. Dal bollore aspettate, a coperchio chiuso, per mezz’ora. Metteteli su un piatto, apriteli uno alla volta a metà e togliete la spina grossa centrale che verrà via facilmente, attenzione anche alle spinette lunghe che possono rimanere dalla parte della testa, togliete con un coltellino la pelle.

Riponete i filettini in un recipiente, preferibilmente di vetro; una volta raffreddati ricopriteli con abbondante olio d’oliva, succo di limone, sale a piacere ed eventualmente prezzemolo.

                          Sentirete che delizia!

Le sarde a beccafico sono un piatto veramente sfizioso di origine siciliana, quando le faccio mi viene in mente il caro commissario Montalbano!

Dalla ricetta di base ho ideato una ricetta tutta mia semplificata, con meno ingredienti ma ugualmente saporita:

Sarde quasi a beccafico

Per 2 persone mi hanno dato:

• 600gr di sarde, viene fuori una teglia (tipo quella per le lasagne) giusta giusta. Fatevele pulire (se avete la fortuna di trovare chi ve lo fa) togliendo la lisca centrale e aprendole a libro.

Ingredienti:

• pane e parmigiano grattugiati,
• prezzemolo tritato,
• peperoncino,
• sale saporito oppure sale fino più misto di spezie (timo, erba cipollina, aglio),
• 1/2 limone,
• uno spicchio d’aglio,
• olio extra-vergine d’oliva,
• una manciata di pinoli tritati,
• foglie di alloro.

Procedimento

Accendete il forno a 180°.

Mettete un foglio di carta da forno sulla teglia e ungetela appena con l’olio extra-vergine. Lavate e asciugate le sarde aperte a libro ed adagiatele man mano nella teglia, quando siete a metà iniziate a riempirle con un po’ di pane grattugiato mischiato ad una manciata di sale saporito, prezzemolo e pinoli.  Richiudetele ed avvicinatele in modo che vi sia dello spazio nella teglia per le altre. Tra una e l’altra mettete, in vari punti, una foglia di alloro o anche solo un pezzetto. Una volta finito il procedimento cospargetele bene di altro pane grattugiato e prezzemolo a cui avrete aggiunto anche un cucchiaio di parmigiano, l’aglio e poco peperoncino tritati (qui va a gusti, se non vi piacciono non metteteli oppure se volete un gusto meno forte tralasciate l’aglio se c’è già nel sale saporito), irroratele a filo con l’olio d’oliva ed infornatele per 20-30 minuti. Vanno consumate tiepide dopo circa una mezz’ora. Se le avete preparate in giornata per la sera cuocetele 20 minuti, tenetele fuori dal frigo coperte con una stagnola di alluminio e al momento della cena scaldatele 10 minuti.

Vi assicuro che una tira l’altra!

Vitel tonné facilissimo

Questa è una ricetta super collaudata, tramandata da madre a figlia,  che,  pur essendo semplice da fare, fa la figura di un piatto elegante per le occasioni speciali.

Ingredienti:

• 1 kg di noce di vitello (per la ricetta originale) oppure 600gr/1kg di lonza (meno costosa ma rende bene) tagliate a pezzo intero come per un arrosto,
• 1 dado di carne,
•  200gr di tonno,
• 2 acciughe,
• 1/2 cipolla piccola oppure 1 scalogno,
• 2 carote,
• 1 litro di vino bianco,
• 2 cucchiai di olio d’oliva,
• capperi sott’aceto (guarnizione),
• 1 vasetto di maionese.

Sminuzzate il tonno, spezzettate le acciughe, tagliate a fettine la cipolla o lo scalogno e mettete il tutto in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, la carne e le due carote intere. Coprite con il vino bianco, metteteci un dado e fate bollire per 1 ora col coperchio.

Quando la carne si è raffreddata mettetela in frigo fino al giorno dopo.

Per preparare la salsina

tritate il tutto assieme alla maionese ad eccezione delle carote e tagliate a fettine sottili la carne.

Ponetela su un piatto da portata, ricopritela con la salsina e guarnite con capperi alternati a rondelle di carote.

In frigo, coperto con pellicola, dura circa 3 giorni.

Vitel tonné classico

Curiosando tra le ricette del maestro Artusi (libro un pò datato ma imbattibile per imparare le basi!) ho ritrovato la ricetta di un classico intramontabile piemontese. Per la salsa ci sono due versioni, una con  l’uovo sodo e una senza, molto più leggera ma che preferisco. Mio figlio vuole la versione “inventata” con la maionese, non sa cosa si perde! Ah, queste nuove generazioni…

Per 4-6 persone:

• 800-1kg di girello o magatello (il taglio di carne adatto per questo piatto, è anche meno grasso di altri),
• 1/4 di cipolla,
• una costa di sedano,
• 1 carota,
• 1 foglia di alloro,
• 2 chiodi di garofano, 
• prezzemolo,
• 1 bicchiere di vino bianco;

Per la salsa:

• 2 acciughe,
• 100g di tonno sgocciolato,
• succo di limone,
• un vasetto piccolo di capperi,
• olio evo q.b.

Per la versione meno dietetica della salsa: aggiungere da 2 a 4 tuorli tritati per rassodare la salsa, aceto bianco facoltativo.

Procedimento

Preparate il pezzo di carne togliendo eventuale grasso esterno e legandola con lo spago da cucina come per un arrosto.

In una pentola alta mettete tanta acqua, con abbondante sale, quanta ne necessiti a coprire la carne, aggiungete le verdure, il vino e gli aromi indicati. Quando l’acqua bolle gettatevi la carne e fatela bollire da 50 minuti (nel caso di 600-800g) fino ad 1 ora e un quarto (per 1kg di carne), se si vuole una carne rosata bisogna accorciare i tempi di cottura (indicativamente 1 ora per 1Kg di carne e fino a raggiungere i 75-76° al cuore del pezzo, se avete un termometro a sonda! Comunque basta che la carne sia buona, anche se viene più cotta sarà ugualmente ottima!

Quando la carne è cotta, lasciatela intiepidire nella pentola a fuoco spento, mettetela poi, una volta asciugata con un foglio di carta assorbente, in un foglio di alluminio. Lasciatela raffreddare, prima a temperatura ambiente poi in frigo finché non riuscirete a tagliarla a fettine sottili (se avete l’affettatrice è più comodo altrimenti ci vuole un coltello di quelli professionali che tagliano bene…altrimenti si rischia di farsi male e di rovinare la carne).

Prima di affettarla sgocciolatela ulteriormente ed asciugatela bene.

Mettete le fette sottili in un recipiente e ricopritele con la salsa fatta  con una manciata di capperi asciugati dall’aceto di infusione (basta appoggiarli su carta assorbente), il tonno, le acciughe (per 1kg usatene anche 4), il succo del limone e l’olio aggiunto fino alla consistenza desiderata. Deve diventare una salsa quindi non troppo liquida. Per una consistenza più soda e un sapore più ricco potete aggiungere fino a 3 tuorli di uova sode. C’è chi aggiunge poco aceto ma secondo me basta la sapidità data dai capperi.

Mangiato il giorno dopo è ancora più buono e saporito, basterà sistemarlo sul piatto da portata e decorarlo con capperi interi, fettine di limone e magari pezzetti della carota che avevate bollito con la carne.

Panna cotta alla piemontese

Una ricetta classica che piace quasi alla totalità delle persone, bambini compresi e che si può tranquillamente conservare in freezer per lasciarla scongelare in frigo la sera precedente ad un pranzo o cena in cui con il minimo sforzo faremo la figura dello chef navigato! Basterà completare la guarnizione con la glassa e la decorazione che preferiamo (cioccolato fuso, caramello, fragola, frutti di bosco, granella di nocciole o amaretti, cioccolato a scaglie, salsine di frutta…).

Per 4 persone:

• 250ml di panna fresca,
• 4g di gelatina in fogli (quindi, se quelli piccoli, 2 fogli da 2g),
• 50g di zucchero a velo vanigliato,
• un cucchiaino di estratto di vaniglia.
• Topping per guarnizione o decorazione a scelta,
• pirottini di alluminio.
• Se non avete lo zucchero a velo potete usare 40g di zucchero semolato.

Procedimento

Mettete i fogli di gelatina in un piatto, coperti con acqua e lasciateli una decina di minuti.

Scaldate appena la panna a cui andrà mescolato lo zucchero che si deve sciogliere completamente senza lasciare grumi; riportate la panna a bollore con fiamma medio-bassa e spegnete subito non appena vedete le bollicine in superficie.

Togliete l’acqua dal piatto e strizzate delicatamente i fogli di gelatina che vanno aggiunti alla panna; mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un liquido omogeneo.

Con l’aiuto di un mestolo porzionate la panna negli stampini.

Si devono rassodare per almeno 4 ore in frigo, coperti da carta alluminio; se non vi servono in giornata lasciateli anche 2 giorni in frigo altrimenti congelateli.

Per sformarli preparate una ciotolina con acqua calda che arrivi fino a metà stampino e lasciateli ammorbidire per qualche minuto finché non vedete che battendo la base su un piano duro la panna si muove; ora potete impiattarli girando gli stampini velocemente, battendo un colpo secco sul piattino. Se avete timore a fare questo procedimento dopo averli lasciati a bagnomaria aiutatevi a staccare i bordi con la punta di un coltello oppure, semplicemente, lasciateli negli stampini; in questo caso ci sono vasetti o bicchierini molto carini da presentare, spesso negli agriturismi usano il vasetto delle conserve per dare un tono “rustico”!