Quanto mi piacciono le ricette regionali! Questa dei pizzoccheri della Valtellina è da “montanari veri”, direi che si adatta bene al periodo autunnale-invernale con le opportune modifiche: la farina di grano saraceno è una variante originale oltreché salutare mentre come condimento si può optare per formaggi più leggeri o per la patata dolce che contiene meno amido di quella tradizionale. Gli impasti casalinghi esaltano il sapore di queste ricette e, nel ritagliarli, ho trovato un senso per la matematica e la geometria!
Ricetta dei pizzoccheri della Valtellina
Ingredienti per 2-3 persone:
- 230 g di farina di grano saraceno
- 20 g di farina 00 oppure o (se avete intolleranze usate solo grano saraceno)
- 175 g di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 albume
- sale grosso per bollire pizzoccheri e verdure
Per il condimento:
- 500 g di bietole, coste o bietoline oppure 1/2 verza
- parmigiano q.b.
- formaggio semigrasso (tipo casera) oppure, per la versione light, robiola o toma di capra
- 1 patata o batata
- un pezzettino di burro oppure olio extra-vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio
Procedimento per realizzare i Pizzoccheri della Valtellina:
Per prima cosa, se non ce l’avete già pronto, create l’olio aromatizzato riempiendo un piccolo contenitore o un bicchierino con uno spicchio d’aglio (poi togliete l’aglio, se ne fate di più lo potete utilizzare per altre ricette).
In una terrina capiente lavorate le farine con un po’ d’acqua, aggiungete il sale e mescolate con le mani, regolandovi con l’acqua, fino a compattare l’impasto che lascerete riposare a parte per almeno mezz’ora.
Nel frattempo lavate e mondate l’ortaggio scelto (io ho usato la bietola, tanto per cambiare, usate quello che avete o che vi piace di più), spezzettandolo in piccoli pezzi prima del lavaggio.
Stendete l’impasto a 2-3 mm di spessore. Create delle strisce lunghe 10 cm e strette 5 mm.
Fate bollire per 5 minuti, a fiamma vivace, le verdure e la patata in una grossa pentola con abbondante acqua salata assieme alla patata (o batata) tagliata anch’essa a pezzetti grossi.
A questo punto unite delicatamente i pizzoccheri e cuocete il tutto per altri 10 minuti. Se usate uno scolapasta usatelo solo per far uscire l’acqua senza buttarvi i pizzoccheri dentro, cercate di usare una schiumarola. In una zuppiera rettangolare spargete un giro d’olio (o ciuffetti di burro), fate uno strato e aggiungete formaggio a cubetti e parmigiano grattugiato, rifate un altro strato e completate nello stesso modo con i formaggi. In ultimo condite con un filo di olio aromatizzato con l’aglio e consumate i pizzoccheri della Valtellina ancora caldi.
Potete prepararli in anticipo e passarli in forno qualche minuto, al momento opportuno. Con il grill finale fanno quella deliziosa crosticina in superficie che a me piace molto.
