Ho scoperto che le farine alternative a quella raffinata non sono per niente male, anzi questa volta mi sono superata e la farò sempre così la

Pizza integrale

in particolare ho voluto provare la farina integrale assieme alla farina di farro e mi è venuta proprio saporita. Per la dieta che devo seguire in questo periodo, vegetariana e con formaggio di capra, ho inventato questa

Pizza integrale con verdure grigliate e formaggio di capra, su pietra refrattaria nel forno di casa

Questa pizza ha una lievitazione di 24 ore per cui risulterà molto più digeribile di quanto non sia quella fatta in giornata. Basterà preparare una pastella iniziale (biga) e lavorarla un pochino, poi maturerà in frigo fino al giorno dopo e sarà pronta per ricevere il vostro condimento preferito.

La pietra refrattaria è stata una scoperta grandiosa nella mia cucina, riesce ad innalzare la temperatura del forno e la rende simile a quella della pizzeria, morbida e fragrante con un bel cornicione croccante, senza diventare biscottoso… La temperatura alta e la posizione nel forno sono basilari.

Per il condimento si può fare anche il classico pomodoro e mozzarella, questa è piuttosto light ma vi assicuro che non vi accorgerete di fare la dieta, se amate come me le verdure grigliate, leggere ma saporite. Ho usato zucchine e melanzane, con l’aggiunta di fettine di pomodoro crudo.

Ingredienti per 3 pizze tonde:

• 300g di farina integrale per pizza o pane
• 100g di farina di farro
• 250ml o poco più di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lievito di birra madre secco
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 8 g di sale fino
• olio evo q.b.

Procedimento

Preparate la biga stemperando il lievito, il miele e 100g di farina, prelevata dal totale delle due farine, integrale e di farro (400g), con poca acqua presa dal totale per creare una sorta di pastella.

Lasciatela lievitare per circa un’ora coprendo la terrina con un telo umido.

Aggiungete i resto della farina a cui avete inserito il sale fino e dell’acqua, poco per volta, mentre mescolate utilizzando delle fruste a spirale. Continuate con le mani infarinate fintanto che non si viene a formare un panetto morbido, se risulta appiccicoso calibrate altra farina integrale (un cucchiaio per volta, potrebbero bastare le mani infarinate).

Abbiate cura di impastare facendo delle pieghe per inglobare aria poi ungete di olio la terrina alla base e lasciate lievitare il panetto per 4-6 ore in luogo tiepido, con il telo umido sopra.

Quando sarà triplicato di volume mettetelo in frigo, nella parte più bassa, dove di solito riponete la verdura.

Il giorno dopo, a metà mattina, estraetelo dal frigo e lasciatelo riposare fino a 3 ore prima di infornare; quando mancano le tre ore dividete in 3 panetti più o meno dello stesso peso.

Intanto, preparate il condimento: se usate la mozzarella tiratela fuori dal frigo e spezzettatela su carta assorbente, tagliate le verdure e grigliatele poi riponetele su un piatto con un filo d’olio e di sale. Se usate la salsa di pomodoro scolatela con un colino per togliere la parte più liquida.

Una mezz’ora prima di cena accendete il forno al massimo, ventilato. Se avete la pietra refrattaria collocatela in alto nella seconda posizione, quella prima della parte centrale. Deve scaldarsi gradatamente altrimenti si rovina.

Se usate una teglia antiaderente ungetela bene di olio evo altrimenti usate la carta forno.

Per stenderla dovete farla allargare da sola tenendola delicatamente nei bordi senza schiacciarli oppure, fatela rigirare appoggiando il pugno in centro: non sono una pizzaiola neanch’io ma è talmente elastica che si riesce. Appena vedete che si assottiglia mettetela sulla teglia e con il palmo della mano cominciate a tirarla, sempre delicatamente, tenendo il cornicione più alto e gonfio.

Se usate il pomodoro mettetene giusto un velo oppure distribuite le verdure e poco formaggio di capra. Fatela riposare finché il forno non sarà in temperatura.

Fate sempre un giro di olio evo, anche sui bordi, prima di infornare in modo da preservarne la morbidezza.

Ponetela sulla base del forno per 10 minuti; passati questi tiratela fuori e finite la farcitura: altro formaggio di capra e, se volete, mozzarella (io ne ho aggiunta poca di quella light). Se gradite le spezie aggiungete origano o basilico (da aggiungere anche in foglie prima di servirla).

Ora spostatela nella parte alta del forno, sulla pietra refrattaria (se non ce l’avete provate sulla leccarda posta di una posizione più alta) e cuocete per altri 5 minuti.

Consigli

Se non usate tutto l’impasto fate dei panini integrali! Basterà infornarli sulla pietra refrattaria per 15 minuti.