locandina

Parole da gustare

Parole da gustare è il titolo della locandina che invita all’evento creato da due aziende di Arona: Guffanti per i formaggi, Laica per il cioccolato. Non è una sfida, ma un vero e proprio incontro-laboratorio di assaggi in cui le due eccellenze del territorio si incontrano in un abbraccio sensoriale davvero insolito.

Guffanti e Laica: il formaggio incontra il cioccolato

In occasione del Natale 2021, Guffanti aveva già creato una pralina Napolitain di cioccolato bianco o al latte che racchiudeva formaggio erborinato, chiamata quindi Erboritain. Motivo per cui, recandomi all’incontro, pensavo che avrei provato solo un cioccolatino. Invece avrei dovuto non cenare!

Sia Giovanni Guffanti che Maura, la “creativa” del cioccolato, sono stati esaurienti e coinvolgenti nel raccontare i loro prodotti, mentre i solerti ragazzi distribuivano gli assaggi, facendoci sentire dei veri “assaggiatori”. La sala della Pro loco di Oleggio Castello era colma di gente, davvero un record per un venerdì sera.

Maura ci ha spiegato che entrambi i prodotti devono essere considerati con tutti i 5 sensi: prima dovevamo sentire con le dita la consistenza del prodotto. Per un formaggio siamo abituati a capire subito, anche dalla vista, che si tratta di un formaggio a pasta morbida oppure fresco, e quindi molle; se ha avuto bisogno di una lunga stagionatura oppure no, se alla vista ci sono muffe o se è erborinato.papille

Lo stesso con il cioccolato: sentiamo se si scioglie subito col calore delle dita, se è più chiaro o scuro a seconda della percentuale di pasta di cacao (quello bianco, in pratica, non ha cacao ma altri aromi), se ha un colore particolare: ormai si aggiunge qualsiasi cosa dai pistacchi al caramello, dal lampone al peperoncino… Il profumo si sente, soprattutto, degli aromi come il caffè o la vaniglia, se è più dolce o più forte. Nei formaggi è più caratteristico per l’indicazione della tipologia (acido, dolce, erborinato, fresco o stagionato).

Dopo tatto e vista arriva l’udito! Oddio, non è che il formaggio parli molto, è timido… Magari raschiando la crosta di alcuni si sente qualcosa. Invece, lo sapevate che il cioccolato fa “snap”? E’ proprio un gergo tecnico. Provate a rompere un pezzetto di cioccolato fondente, un rumore si sente eccome. Diciamo che è come per il carattere delle persone: spesso anche il silenzio… fa rumore! Per vedere come sono fatti “dentro” non resta che assaggiare. Finalmente arriva il gusto.

Ho scoperto che il formaggio gorgonzola è stato inventato per sbaglio (come molte scoperte culinarie ottime) in Piemonte: un lavorante aveva dimenticato la cagliata fuori dal frigo e così si sono formate le muffe. Meno male che hanno potuto constatare che non era andato a male, bensì che conteneva il penicillo, sostanza antibiotica (penicillina) benefica e che è uno dei pochi a non contenere lattosio per natura. Gli altri ne contengono di norma almeno una piccola percentuale. In definitiva, il ragazzo “pasticcione”, anziché venire licenziato, ha avuto una promozione! Anch’io spero sempre di inventare qualcosa di nuovo quando sbaglio a fare una ricetta unica.😁

Il formaggio erborinato, invece, si chiama così perché contiene sentori erbacei: la prima volta che hanno visto dei pezzetti verdi nel formaggio, che erano rimasti nel latte utilizzato per farlo, hanno esclamato: “Ma c’è del prezzemolo…” che in piemontese si dice “erborin“. A dire il vero ad Alessandria si dice “arburenti” ma ogni zona ha la sua sfumatura dialettale. Però è divertente riconoscere l’origine delle parole e mio marito, così per giocare, ogni tanto “ci interroga” sul dialetto piemontese; qualche parola l’ho memorizzata, certo che sono difficili da ricordare!

Ha sfatato il mito della salubrità del formaggio se acquistato in baita: le condizioni dell’ambiente in cui viene prodotto sono fondamentali, ci deve essere igiene, oltre all’attrezzatura giusta. Il sapore genuino è dato esclusivamente dal latte, quello buono, e cioè prodotto da animali in salute che pascolano in montagna mangiando erba buona: gli aromi contenuti nell’erba vanno a insaporire il latte utilizzato. Per questo i prodotti migliori dipendono dalla loro derivazione e dalle condizioni degli allevamenti.

Il primo step era appunto il tatto, poi dovevamo mordicchiare prima il cioccolato, facendolo sciogliere lentamente sulla lingua. A proposito: dallo schema sopra potete vedere come sono disposte le papille gustative. Il vero olfatto non si ha quando si annusa ma quando ci arriva la sensazione “interna” perché l’aroma risale nella parte retronasale: questo spiega perché molto spesso l’odore non corrisponda al sapore (pensate al gorgonzola che molti paragonano all’odore di piedi! Invece poi è dolce e buono, meno male!).

zafferanoGiunti all’ultimo morso di cioccolato, ecco che dovevamo inserire il formaggio per unire i due e ottenere il contrasto: mi è piaciuto molto il cioccolato bianco al pistacchio assieme al Piacentinu ennese allo zafferano e pepe nero. Ha dato una marcia in più a un gusto troppo dolce.

Anche il cioccolato al caramello è stata una scoperta, non lo avevo mai assaggiato ed è piacevole quella nota salata. Abbinato al formaggio Grasso d’alpe Monscera mi è addirittura sembrato che fosse più dolce il formaggio del cioccolato…

Il gorgonzola dolce è stato abbinato al cioccolato gianduia, la mia passione. Mi piacciono entrambi e non vedo così terribile la loro vicinanza: dopotutto il gianduia è con le nocciole e si abbina il gorgonzola alle noci, sempre di frutta secca si tratta. Anzi, esiste il gorgonzola con le noci dentro, perché non le nocciole?!

Il cioccolato fondente al 72% era buonissimo e con il Buonasorte al latte di bufala si è mischiato senza risultare così invasivo. Pensavo che il Buonasorte fosse un formaggio molle, la mia mente pensava a una mozzarella di bufala! Almeno ho conosciuto altri formaggi oltre a quelli che sono abituata a consumare.

Il gorgonzola piccante non si chiama così perché contiene peperoncino, è il tipo di lavorazione e stagionatura che lo rende più forte, solo che quando Guffanti vende il prodotto agli americani deve usare il termine “spicy” (mi ricorda il contest con Aifb per il provolone Dop). In america non esiste un corrispettivo e il fatto di avere un sapore forte verrebbe tradotto come “fastidioso”! Non è la stessa cosa del peperoncino, però questione di gusti personali: io preferisco i gusti dolci. Per togliere il gusto forte e riprendere nuovi tipi di assaggio avevamo accanto il pane azzimo. Anche in caso di piccantezza di altri alimenti l’acqua fa poco o niente se non distribuire la piccantezza in bocca.gorgonzola e cioccolato

 

Maura è stata molto simpatica, per spiegare meglio questo “abbraccio di sapori” ci ha mostrato un pezzo di Ratatouille, il famoso cartone animato in cui il topo-chef impara a miscelare gusti insoliti per creare una magia di sapori, andando in visibilio.

Questa sperimentazione è quello che rende viva la passione della cucina in genere.

In ogni campo bisogna mantenere la curiosità e la voglia di osare, la soddisfazione si ha quando si inventa una combinazione nuova e vincente.

Non vi sembra un incantesimo? Come inventare una storia e scrivere un libro… e guarda caso, dopo aver scritto “Streghe moderne”, di magia me ne intendo abbastanza!

 

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