Le tradizioni pasquali in Piemonte

Per l’interessante progetto Heritage di Aifb, per la Pasqua 2021, hanno chiesto a noi soci di raccontare ricette e tradizioni caratteristiche della propria regione.

Per la tavola di Pasqua ho pensato di riproporre un tipo di pasta che mi piace molto, il cui nome deriva proprio da una famiglia di Gavi, in provincia di Alessandria, che di cognome si chiamava appunto Raviolo.

Il raviolo di Gavi nasce con un ripieno di verdure, in particolare la borragine, ed è condito con sugo di carne mentre gli agnolotti tipici hanno sempre un ripieno di carne altrimenti quelli con ricotta e spinaci, qui in Piemonte, li chiamano “agnolotti di magro” per non confonderli.

Ai giorni nostri non si seguono pedissequamente le regole fissate dal culto religioso che imponevano quelli di magro in Quaresima. Sicuramente quelli ripieni al Castelmagno li possiamo trovare anche sulla tavola di Pasqua; nei ristoranti piemontesi sono molto diffusi gli agnolotti del plin al Castelmagno oppure più spesso i gnocchi al Castelmagno in cui questo formaggio ricercato viene utilizzato come condimento invece che nel ripieno.

Ravioli al Castelmagno

Ingredienti

• 300g di farina 00
• 3 uova

Per il ripieno:

• 200g di formaggio Castelmagno (senza crosta)
• 50ml di latte
• 100g di ricotta vaccina o Seirass (ricotta piemontese)*
• 40g di Grana Padano o di Parmigiano grattugiati
• 3 tuorli
• sale q.b.

Per il condimento ci sono diverse scelte:

1. Una noce di burro, parmigiano grattugiato e tartufo bianco a scaglie, altrimenti burro e salvia.
2. Classici e leggeri con olio evo e parmigiano.
3. Con i funghi, come in foto.

Procedimento

Impastate la farina con le uova, se alla fine non riuscite a compattare bene l’impasto aiutatevi con un cucchiaio d’acqua. Molto importante è che la pasta riposi per almeno 1 ora per diventare elastica.

Intanto occupatevi del ripieno: in un pentolino sciogliete il formaggio nel latte. Aggiungetelo, in una ciotola a parte, a ricotta, grana grattugiato, tuorli e sale.

Tirate la sfoglia sottile (fate un solo passaggio con l’ultimo livello della “nonna papera” per evitare che si rompa in cottura) in rettangoli con larghezza del raviolo di 3 cm per lato; si può eventualmente usare lo stampo per agnolotti.

Una volta che il ripieno è completamente freddo, con la sac-a-poche o con un cucchiaino (non lesinate nella quantità), sistemate, alla stessa distanza tra loro, tanti mucchietti e ricoprite con un rettangolo di pari lunghezza.

Prima di tagliare i bordi con l’apposita rotella premete delicatamente con le dita intorno all’impasto, così non si formeranno bolle (che possono farli “scoppiare” in cottura) e fate combaciare bene i bordi sigillando con più decisione; eventualmente potete spennellarli con poca acqua che funge da collante.

Adagiateli su un vassoio grande con abbondante farina (molto valida quella di riso) per non farli attaccare. Se li mangiate il giorno seguente lasciateli a temperatura ambiente, in un luogo fresco, per farli seccare leggermente; per conservarli più a lungo si possono congelare, dapprima in piccoli vassoi, debitamente distanziati e successivamente in sacchetti da freezer.

Per la cottura basteranno 2-3 minuti dal bollore per cui preparate il condimento in anticipo.

E’ consigliabile un tipo di condimento delicato che non copra troppo il sapore del ripieno.

Io ho utilizzato i funghi pioppini che devono essere prima bolliti 15 minuti per non risultare leggermente tossici. Ricordate che i funghi non vanno mai lavati ma solo ripuliti dalla terra con un panno e tagliati alla base. Li ho ammorbiditi ulteriormente per 10 minuti in una padella con poco olio evo, foglioline di timo fresco, sale e pepe bianco. Al momento di mantecare i ravioli li ho spostati dalla padella nella quale ho aggiunto una noce di burro.

Impiattandoli ho guarnito con i funghi e altro timo fresco.

Nel caso vi rimanga del ripieno non buttatelo, potete creare dei tortini “gourmet”.

A me ne è uscito uno solo ma ne valeva la pena!

*Seirass: tipica ricotta piemontese dal gusto dolce, prodotta in caratteristici coni di garza. Si può trovare da produttori locali o in negozi specializzati; meglio sempre prenotarla visto che viene prodotta soprattutto in estate e che si tratta di un prodotto di nicchia.

Note sul Castelmagno:

questo formaggio prende il nome dal comune di Castelmagno in provincia di Cuneo, si tratta quindi di un prodotto Dop, a pasta semidura e dal sapore erborinato; si produce in stampi a forma cilindrica di 15-25cm e ha diversa stagionatura. Lo si mangia anche da solo, con miele o salsine dedicate.

Di certo non si tratta di un formaggio per tutti i giorni, considerando il costo piuttosto elevato, insomma gli va conferita la giusta importanza. Lo avevano capito anche nel 1277 quando il marchese di Saluzzo aveva imposto al comune di Castelmagno, come pagamento di tasse, la consegna di forme di formaggio, usanza ripresa per gli anni a venire anche dai successivi feudatari locali.

La corsa della torta a Oleggio (No)

In Piemonte ci abito ormai da molti anni ma solo da circa tre anni mi trovo nel novarese. Non pensavo assolutamente che vi fossero tradizioni così particolari proprio vicino a me, anzi ne ho scoperte perfino due, nel raggio di 30km dalla città in cui abito.

Quest’anno ci dobbiamo accontentare di conoscere tali eventi, che sono stati sospesi, per poterli riscoprire dal vivo quando torneremo alla normalità.

In questa cittadina in provincia di Novara si narra che in tempi lontani, non ben definiti, avide genti in cerca di bottini e ricchezze volesse perpetrare saccheggi e rapine. Gli oleggiaschi si erano rifugiati dentro le mura e non cedevano mentre gli avversari cercavano inutilmente di irrompere; il loro capitano lanciò una sfida per decidere le sorti della guerriglia: doveva essere disputata una gara in un prato ai piedi del borgo. I giovani oleggiaschi accettarono e vinsero così, da allora, il giorno di Pasqua, venne riproposta una manifestazione per festeggiare l’evento: una corsa tra i giovani scapoli di Oleggio, sospesa in periodi di guerra e purtroppo anche nell’anno corrente!

Fu portata nuovamente in auge nel 1970 sotto forma di Palio e corteo in costume medievale.

I concorrenti devono comunque essere residenti ad Oleggio da almeno 5 anni ed essere celibi.

Il percorso è lungo 800 m ed il vincitore, in tempi antichi, riceveva come premio la “focaccia di formento” (frumento), poi sostituita da una torta di frumento la cui antica ricetta rimane segreta e viene svelata solo ai mastri pasticcieri del Quartiere vincitore che la possono utilizzare fino all’anno seguente (anzi, se qualche pasticciere volesse svelarmi la ricetta…sarei curiosa di assaggiarla!).

Dal 1994 è stato costituito un mini Palio per i ragazzi delle scuole medie, con un percorso di 400m, ma con medesime regole. Dal 2000 il Palio si è emancipato aggiungendo la partecipazione delle ragazze.

I vincitori hanno l’onore di apporre la loro firma in un Albo d’Oro conservato negli uffici comunali.

Per dettagli vi rimando al sito EventiValsesia. Qui potrete trovare anche altri interessanti eventi del territorio.

La sacra rappresentazione a Romagnano Sesia

Sempre in provincia di Novara, a Romagnano Sesia, fin dal 1729, si rinnova al Venerdì Santo la rappresentazione “vivente” e recitata dei quadri della Passione di Cristo, seguita da una solenne processione per le vie del paese.

Gli attori, molto numerosi e non professionisti, sono tuttavia bravissimi tant’è che in rete si possono vedere dei video veramente coinvolgenti; pure programmi televisivi o documentari tematici se ne sono occupati.

Le bellissime foto sono anch’esse tratte dal sito Eventi Valsesia: sono così dettagliate e sentite che sono diventate dei quadri, dando origine ad una mostra pittorica.

Gli abitanti vengono svegliati dal suono delle “tinebre”, una sorta di campanacci squadrati di ferro, alle quattro e un quarto del mattino. Dalle 15 fino alla sera si svolgerà la manifestazione che, dato il forte afflusso di spettatori, viene replicata anche il giorno di Pasqua.

Questo rito è giunto alla sua 260^ edizione ma dovremo aspettare un anno in più per rivederlo: si svolge negli anni dispari e quello del 2021 è stato annullato.

Speriamo che il nostro pensiero di pace in questo giorno santo arrivi a tutti i popoli e spazzi via la guerra.