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La tavola di Pasqua

La tavola di Pasqua

quest’anno deve seguire ancor di più le regole della tradizione, quindi rimbocchiamoci le maniche e mettiamoci ai fornelli, anche per passare il tempo: più di tanto non si può andare in giro, al massimo una passeggiatina intorno a casa per smaltire le calorie!

Sul web ho assistito ad una vera corsa alla “Colomba fatta in casa” più buona, più bella, più leggera, più veloce da fare…però credo che questa volta meriti più attenzione da parte nostra per renderla quanto più vicina ai nostri gusti: è da tanto che volevo provare a farla secondo la ricetta originale, per quanto io abbia un odio verso i canditi che si è rafforzato durante gli anni, perciò la mia sarà con impasto classico (12 ore di lievitazione, 12 ore di maturazione in frigo più altre 12 ore di lievitazione prima di infornare) ma assolutamente senza canditi, all’aroma di arancia (buccia grattugiata) e vaniglia.

L’ho apprezzata molto perché sembra una brioche gigante e io le brioches le adoro…solo che ha quella glassa con le mandorle veramente prelibata, all’inizio croccante, al primo morso, poi così scioglievole in bocca con quel gusto caramellato che vorrete farlo durare il più a lungo possibile!

Colombine di Pasqua

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Con questa ricetta ne potete fare una grande da 1kg oppure 3 piccole (stampi da 300g). Io ne ho fatte 3 per poterle inviare alla mia famiglia e comunque, di questi tempi, mi sembra una buona idea poterle condividere con qualcuno a cui vogliamo bene.

Ingredienti primo impasto:

  • 70g di farina manitoba (w350)
  • 80ml di latte intero
  • 15g di lievito di birra fresco (in panetto) oppure 5g di quello secco o 35g di lievito madre liofilizzato
  • 1 cucchiaino di zucchero

Per il secondo impasto:

  • 100g di farina manitoba
  • 130ml di acqua tiepida

Per il terzo impasto:

  • 120g di farina manitoba
  • 60g di burro
  • 20g di zucchero semolato

Per il quarto impasto:

  • 210g di farina manitoba
  • 3 uova
  • 100g di burro
  • 120g di zucchero
  • 5g di sale
  • 20ml di rum o Marsala
  • 2 bustine di vanillina
  • buccia grattugiata di 2 arance
  • canditi o gocce di cioccolato, se graditi
  • farina in aggiunta per la lievitazione e la pirlatura

Per la glassa

  • 25g di farina fioretto, in alternativa maizena
  • 200g di zucchero semolato o di canna
  • 2 albumi
  • 1 cucchiaio di latte
  • 25g di mandorle e 25g di nocciole tritate finemente o farina di mandorle e nocciole
  • zucchero a velo e mandorle intere o a lamelle
  • zucchero granella
  • Per rifinire: zucchero a velo

Non spaventatevi per il numero degli impasti, sono solo degli step per garantire un adeguato “riposo” tra un’aggiunta e l’altra. Il lavoro più faticoso lo farà il robot da cucina…sempre sotto controllo però dato che non deve surriscaldarsi l’impasto, altrimenti il lievito rischia di fare una brutta fine, quindi andate avanti con pazienza e tranquillità! Non siate impazienti e trovatevi altre faccende da sbrigare tra una lievitazione e l’altra!

Procedimento:

Sciogliete il lievito nel latte appena tiepido e, se il tipo di lievito lo richiede, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero (va bene anche di miele di acacia) per attivarlo. Mentre aspettate che faccia la schiuma (10min ca), versate la farina nell’impastatrice. Aggiungete poi il latte a filo a bassa velocità. Lasciate riposare 20 minuti.

Sciogliete 100g di farina in 130ml di acqua tiepida ed aggiungeteli al primo impasto. Per mescolare usate sempre la velocità medio-bassa e mai per lungo periodo per non surriscaldare.

Lasciate riposare altri 20 minuti poi aggiungete il 3° impasto: il burro, a pezzetti, deve essere a temperatura ambiente; mettete pochi pezzetti per volta per farli inglobare per bene.

Lasciate riposare, nell’impastatrice, per 40 minuti ancora.

Ora potete mescolare gli ingredienti del 4° impasto, sempre un po’ alla volta, soprattutto il burro e le uova, un uovo alla volta. Gli aromi ed il sale vanno sempre aggiunti alla fine.

Continuate a mescolare, fermandovi ogni tanto e controllando che non diventi caldo, finché l’impasto non sarà ben incordato e farà “il velo”: alzandolo con un cucchiaio dovrà scendere senza spezzarsi, come una colla.

Versate l’impasto, che risulterà denso ma appiccicoso, in una terrina capiente spolverizzata di farina.

Copritela con pellicola e fatela lievitare in luogo tiepido e asciutto (forno spento, sotto coperta di lana, con la funzione lievitazione del forno…) dalle 3 alle 5 ore: il lievito, a prescindere dal tipo che avete scelto, deve fare il suo dovere e far raddoppiare o triplicare il panetto.

Dopo la lievitazione, se risulta ancora appiccicoso, aggiungetevi poco alla volta circa 50g di farina, facendo delle pieghe con le mani infarinate.

E’ a questo punto che potete inserire canditi o cioccolato, mescolando e piegando con le mani poi “tirando” verso il sotto del panetto l’impasto per renderlo liscio ed omogeneo (pirlatura).

Coprite con pellicola e un canovaccio e lasciatelo in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo tiratelo fuori frigo 2 ore prima di metterlo nelle forme perché deve acclimatarsi.

 

Nel frattempo dedicatevi alla glassa:

in una ciotola versate le farine e mescolatevi gli albumi poi ammorbidite l’impasto con un cucchiaio di latte. Lasciate riposare a temperatura ambiente.

Dopo le 2 ore riprendete l’impasto delle colombine e dividetelo in 3 parti uguali. Poi dividete in due parti pesando 100g in più per la parte del “corpo” mentre il restante va diviso in due per formare le ali.

Sistemando l’impasto nelle formine, collocate sulla teglia del forno, fate delle forme bislunghe, lisce sopra ma concave sotto, questo faciliterà la lievitazione.

Lasciate nel forno spento a lievitare finché l’impasto non si sarà alzato fino a 1-2 cm dal bordo. Non siate pignoli con gli orari, ci possono volere 4 ore così come 6, l’importante è il risultato!

Scaldate il forno a 180° statico mentre provvedete a stendere la glassa su tutta la superficie delle colombe, con un cucchiaio oppure un pennello da cucina, basta che l’operazione sia fatta delicatamente per non riabbassarle di nuovo…

Prima di infornare non dimenticate di aggiungere le mandorle intere o in lamelle, se volete potete “creare” l’occhio con una ciliegia candita o altra guarnizione a scelta. Distribuite lo zucchero in granella e quello a velo poi infornate per 20 minuti senza aprire il forno dopodiché sistemate la teglia alla base del forno per altri 15 minuti con funzione ventilata, se vedete che prendono troppo colore in superficie copritele con alluminio. Nel caso facciate una colomba unica i tempi di cottura cambiano: 25 minuti la prima fase e 30 minuti la seconda.

In ogni caso, prima di tirarle fuori dal forno, fate sempre la prova stecchino (deve uscire asciutto), sarebbe un peccato non cuocerle al punto giusto dopo tutto questo lavoro…Io stavo a guardarle come un mastino!!

Lasciatele raffreddare completamente poi guarnitele con altro zucchero a velo e, se non le consumate subito, sigillatele. Infatti tiepide sono veramente morbide e profumate ma si mantengono per circa 4 giorni a temperatura ambiente, ben sigillate con pellicola trasparente e ulteriormente inserite in un sacchetto per alimenti.img 20210324 184226 Poi iniziano a perdere la morbidezza ma col caffè al mattino sono ugualmente buone.

Si possono surgelare, scongelandole poi in frigo il giorno precedente ma non avendolo fatto non potrei consigliarvelo. Tanto sarete così soddisfatti che il risultato varrà la fatica spesa e vorrete rifarle prima della prossima Pasqua, magari tramutandole in merendine per la colazione!

 

 

 

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