La torta di mandorle di Asiago

L’Associazione Italiana Food Blogger (Aifb) ci dà spesso l’opportunità di conoscere piatti e tradizioni della nostra bella Italia e questa volta si passa attraverso la grande Storia che ha dato origine al nostro Paese e che tutti dovrebbero conoscere.

Stavolta si tratta di una gara gastronomica per raccontare i 100 anni di Mario Rigoni Stern ed un cammino a lui dedicato. Potete trovare ulteriori dettagli sul sito del Festival dei Cammini Veneti.

Mi collego alla vita di questo grande scrittore che ha narrato con i suoi numerosi libri principalmente le due grandi Guerre, con vicende personali o romanzate, con la scelta di cucinare un dolce del suo territorio. Si distingueva per il suo modo di intrecciare le sue testimonianze ad altri argomenti importanti come la natura, gli animali (“Il libro degli animali”), l’etica individuale che ci fa agire responsabilmente ed i sentimenti umani che uniscono tutti.

Sicuramente apprezzava il formaggio della sua città, Asiago, in cui è nato nel 1921 e dove ha trascorso gran parte della vita fino alla morte, nel 2008. Anzi, sarebbe banale parlare di questo formidabile prodotto che già conosco. Quando vado a trovare mia madre a Padova lo mangio sempre volentieri. La sua famiglia possedeva una bottega e commerciava i prodotti delle malghe per cui penso che sul tema fosse più ferrato di me.

Ho scoperto invece questa torta, caratteristica di Asiago, che mi ha incuriosito: la pasticceria Carli ne detiene il brevetto ed è l’unica a poterla chiamare “Torta Ortigara”, nome inventato dalle sorelle fondatrici in occasione della prima adunata degli Alpini nel 1920.

Il nome si rifà alla sofferta battaglia sul monte omonimo svoltasi nel 1917 in cui combatterono 300.000 soldati italiani contro i soldati austroungarici per riprendere e mantenere le postazioni montane di confine. Immagino quanto la pasticceria del luogo sia gelosa della ricetta originale e credo che vi siano in aggiunta “ingredienti segreti” a renderla unica per cui mi limiterò a duplicare quella di base, stando ben attenta a seguirne il giusto procedimento per realizzarla almeno somigliante! Se passerò da Asiago non mancherò sicuramente di assaggiarla per fare il confronto.

Ho rivisitato la ricetta per quanto riguarda le proporzioni per adattarla ad una teglia più piccola ma ho voluto realizzarla con un procedimento meno moderno e con altre accortezze, come penso facessero allora: mia nonna usava spesso il bicarbonato o il cremor tartaro così ho accantonato quello chimico. Ho scoperto che il succo di limone, essendo acido, lo riattiva a dovere e anche se un cucchiaino sembra una minima quantità per questa torta va benissimo: non deve essere alta ma a livello di tortiera. Il succo di limone non c’è in altre ricette del web, mettono solo le zeste di limone ma ho voluto “forzarne” l’aroma che mi piace tantissimo, unendo così l’utile al dilettevole! Inoltre bando alle fruste elettriche o robot da cucina, si fa prima a mescolare con cucchiaio o frusta a mano senza bisogno di chissà che prestanza fisica e soprattutto senza sporcare elettrodomestici. Tranne il piccolo mixer per le mandorle, dopotutto si va indietro di un secolo, mica al paleolitico…insomma qualcosa di elettrico lo usavano anche le massaie di una volta (dagli anni ’40 in poi)!

Ovviamente anche gli altri ingredienti sono freschissimi e la farina è biologica. Però se vi capita di avere le uova della fattoria o il burro di malga meglio ancora!

Ricetta della torta di mandorle di Asiago

Bisogna utilizzare prodotti di qualità e sicuramente il burro delle malghe e le uova dell’Altopiano lo sono da sempre.

Gli ingredienti sono pochi, semplici e genuini ma lavorati in modo da mantenere a lungo la morbidezza e il gusto delle mandorle assieme all’aroma del limone per uno scopo preciso: era infatti un dolce che veniva portato ai soldati al fronte. Il suo valore quindi è altamente simbolico tanto da essere stata inserita dal Ministero delle Politiche Agricole nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari tradizionali.

Ingredienti per una tortiera da 20 cm:

• 150 g di farina tipo 0
• 80 g di mandorle spellate tritate
• 150 g di zucchero di canna (meglio se a grana fine altrimenti inseritelo nel mixer con le mandorle)
• 130 g di burro fuso di Asiago
• la buccia di un limone bio e succo di limone (1 cucchiaio)
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• pizzico di sale fino
• 1 cucchiaino di bicarbonato (si può sostituire con 2 cucchiaini di cremor tartaro)
• 1 cucchiaio di mandorle a lamelle o intere con la buccia per la guarnizione
• zucchero a velo per la finitura

Procedimento per realizzare la torta di mandorle di Asiago

Tritate finemente le mandorle senza surriscaldare l’apparecchio (sennò formerete la pasta di mandorle invece che la farina), basta usarlo a scatti fermandosi ogni tanto.

Sciogliete il burro e tenetelo da parte.

Riattivate il bicarbonato che fungerà da lievito sciogliendolo nel succo di limone: vedrete che si formeranno subito le bollicine.

Lavorate con la frusta a mano l’uovo, un pizzico di sale e poi il tuorlo con le mandorle tritate e lo zucchero, aggiunti un po’ alla volta e quando il burro fuso si è intiepidito versatelo nel composto, sempre mescolando. Ora inserite, col cucchiaio, la farina setacciata ed il bicarbonato sciolto nel succo del limone. Infine aggiungete la buccia grattugiata di un limone non trattato mescolando il tutto con un cucchiaio. E’ importante che gli ingredienti vengano amalgamati bene tra loro per cui bisogna aggiungere la parte di farine, quella di tipo 0 setacciata, gradualmente e mescolando di continuo.

Scaldate il forno a 175° a media altezza.

Versate il composto ben amalgamato in una teglia apribile accuratamente imburrata ed infarinata (o con alla base la carta forno se proprio non resistete al tocco di modernità!).

Distribuite sulla superficie le lamelle o le mandorle intere.

Cuocete per 30 minuti con forno statico e poi altri 5 minuti a valvola aperta (per tenere la fessura aperta del forno potete inserirvi un cucchiaio di legno). Impiattate la torta quando è fredda perché è morbidissima e delicata.

Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.

Conservazione della torta di mandorle di Asiago

Si conserva per lungo tempo, coperta, a temperatura ambiente, ma è buona anche quando tende ad indurire: si inzuppa nel latte o…nel vino (soprattutto per gli Alpini!); in tempo di guerra, come a casa mia, non si butta via niente!

Gli insegnamenti di Mario Rigoni Stern

Non sono mai stata appassionata di libri o film che parlino di guerra, forse per il solo fatto biologico di essere una donna e quindi più incline all’aspetto psicologico che tecnico-visivo (in pratica scene con armi e sangue) ma questo non vuol dire che non mi interessi il pensiero che Mario ha voluto tramandarci. Anzi, così come a scuola, leggendo l’Iliade, ero attirata dalla descrizione di Ettore e Achille e delle emozioni che provavano, allo stesso modo capisco che la Memoria storica di chi ha realmente vissuto le atrocità della guerra è importante da tenere nel cuore come insegnamento di vita e monito per il futuro: i valori che Mario ci insegna sono universali e devono essere compresi e conservati dalle nuove generazioni per non commettere gli errori del passato.

Attraverso la cucina tradizionale riesco ad immaginarlo assieme ad altri soldati, stremati da lunghe camminate sotto il sole cocente oppure con i piedi gelati che affondano nella neve (“Il sergente nella neve”, il libro più famoso), sporchi di fango e affamati, uno accanto all’altro in queste buche che fungevano da riparo, tesi con le armi in pugno e preoccupati per il loro destino. Li immagino mentre si rifocillano (“I racconti di guerra”) e addentano una fetta di torta e spero che per un momento il gusto ed il profumo di essa li abbiano riportati con la mente da un’altra parte: all’infanzia, alla loro casa, accanto a chi amavano. In un mondo normale, di pace.

Nella sua vita ha vissuto tante atrocità, partecipando a molte Campagne e Battaglie: inizialmente si trovò a militare per il regime fascista a fianco dei tedeschi, com’è capitato a molti dei nostri genitori o nonni, ma ha avuto il coraggio di disconoscere la Repubblica Sociale di Mussolini. Fu quindi deportato in un lager nazista per militari e, paradossalmente, liberato dall’Armata Rossa, dagli stessi russi che aveva combattuto con ardore la prima volta che lo avevano chiamato alle armi. Durante la prigionia teneva un diario, quasi a ribadire che almeno la mente dell’uomo non si può imprigionare. Penso che l’avrei fatto anch’io per avere una possibilità di sopravvivenza: più della violenza fisica e delle privazioni è quello che si vede e si prova dentro ad uccidere maggiormente. Chi si è salvato dai lager lo ha fatto per la sua forza interiore che gli ha permesso di non cedere alla depressione e alla debolezza del corpo.

Aveva capito che la guerra non è mai giusta: da qualsiasi Stato o dittatore venga imposta il vero motivo per cui un soldato combatte è per difendere la sua Patria, salvando la propria vita e quella dei propri compagni, la sua famiglia e la sua casa; così fanno anche i cosiddetti “nemici” che non sono altro che esseri umani come lui.

Ha seguìto la grande scuola alpinistica di Courmayeur e “mi fa strano” aver calpestato sentieri della Valle d’Aosta che conducono a rifugi dai nomi di alpinisti importanti che gli hanno fatto da maestri o che ha conosciuto diventandone amico, come quelli che ormai chiamo confidenzialmente lo “Chabod” o il “Bertone”.

Provo tenerezza e simpatia vedendolo in una foto, col cappello piumato, ripensando a mio nonno alpino in Friuli. Magari si sono pure conosciuti durante qualche adunata o hanno combattuto insieme, chissà! Certo è che gli Alpini hanno un grande cuore, si distinguono per la forza d’animo, il coraggio e lo spirito di comunanza che li anima. Mario lo è stato per 7 anni.

Solo nel 1970 poté ritirarsi nella casa costruita da lui stesso, su vecchie macerie, con la famiglia e dedicarsi appieno alla passione per la scrittura, un’altra passione che ci accomuna.

Se all’inizio avevo solo vaghi ricordi scolastici del suo nome ora mi sembra di averlo conosciuto, un po’ come un amico virtuale su Facebook! Di certo si trattava di una bella persona e mi sento arricchita per aver ripercorso la sua vasta bibliografia e biografia che contengono i suoi insegnamenti.