Dopo svariati anni che apprezzo la cucina sarda, non potevo esimermi dal cucinare un piatto tipico cagliaritano: la fregula cun cucciula, vale a dire questo formato di pasta tradizionale a forma di palline preparate con farina di grano duro, lasciate tostare in forno. Era un piatto casalingo, presente già nel X secolo sulle tavole dei contadini sardi, e ora è un piatto che possiamo gustare in tutti i ristoranti della zona. La cocciula, invece, significa “arselle” cioè vongole veraci, tradizionalmente le arselle nere dello stagno di Santa Gilla, a Cagliari.

Il piatto è stato riadattato perché non possiamo diventare matti a cercare pure la specie di vongole autoctona, però, vi prego, la fregula non chiamatela fregola! In italiano è tutt’altra parola, la pasta rimane quella caratteristica del luogo e l’ho comprata proprio in Sardegna per poter tornare a casa con un souvenir piuttosto inusuale… Per una food-blogger dà più soddisfazione, di sicuro ci riporta al periodo vacanziero e, per quanto non sia più estate, la mia famiglia “pretende” che lo ricucini spesso, segno che è piaciuta e che devo scrivervi la ricetta.

Fregula con cocciula

Ho preferito la versione con il pesce (non solo le arselle), però considerate che in Sardegna viene proposta anche quella con la carne (ragù di agnello o di manzo); in pratica è una specie di “paella” sarda, un piatto dei poveri in cui inserivano tutti gli ingredienti disponibili a seconda di ciò che offriva il mare o la terra. Vi posso assicurare che è tutt’altro che un piatto “da poveri” bensì un piatto ricco e gustoso che piacerà a tutti!

Oltre alle vongole (rispetto alle arselle contengono meno sabbia e si trovano facilmente) ho aggiunto i calamari e i gamberi, ma potete mettere anche cozze o pezzetti di totano e polpo. Insomma, il pesce fresco che preferite.

Ingredienti per cucinare la fregula con cocciula, per 4 persone:

• 350 g di fregula sarda
• 1 kg di vongole veraci o arselle
• una manciata di anelli di totano o 5 calamari
• 8-10 gamberi argentini
• un pentolino di brodo vegetale
• 5 pomodorini (anche il doppio se piacciono o se non aggiungete il sugo)
• 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 1/2 barattolo di salsa di pomodoro
• olio per cucinare
• aglio, prezzemolo fresco, vino bianco q.b.
• 1 peperoncino (se gradito, oppure 1/2 se la si vuole meno forte)
• sale e pepe in aggiunta solo se necessario
• bottarga di muggine

Procedimento per cucinare la fregula in cocciula

1. Mettete le vongole a bagno in acqua fredda con aggiunta di poco sale fino per circa mezz’ora.
2. Risciacquatele sotto l’acqua corrente sbattendole in uno scolapasta e, successivamente, fatele aprire in una padella con aggiunta di poca acqua, vino e aglio. Io uso una pentola per la cottura a vapore così mi si aprono nel cestello superiore.
3. Quando si sono aperte tutte, estraetele dai gusci tenendone da parte qualcuna col guscio per decorazione finale. Il liquido, invece, filtratelo in un contenitore a parte.
4. In una padella capiente tipo wok date un giro d’olio e fate sfrigolare uno spicchio d’aglio e il peperoncino tagliato a metà. Se non avete prezzemolo fresco mettete ora quello surgelato.
5. Versate i pomodorini tagliati a pezzetti piccoli. Fate insaporire il pesce misto avendo cura di tagliare precedentemente calamari e totani puliti in piccoli pezzetti. I gamberi potete tagliarli a pezzettini tenendone da parte almeno tre interi. Togliete il peperoncino (a meno che non siate calabresi…)
6. Quando i gamberi hanno cambiato colore (qualche minuto), aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco e la fregula, poi un mestolo di brodo (che deve continuare a sobbollire perché va aggiunto caldo) e uno di acqua filtrata delle vongole, alternate i due liquidi fino a coprire la pasta. Dopo una decina di minuti aggiungere anche le vongole. Regolate di sale e pepe, se necessario, verso la fine poiché le vongole rilasciano la loro sapidità e il loro liquido è già salato così come il brodo.
7. Se lo volete molto rosso aggiungete la polpa di pomodoro, io ho preferito 2 cucchiai di concentrato perché mi piace come rafforza il gusto senza appesantire troppo il risultato finale, troppo pomodoro coprirebbe il gusto del pesce.
8. Cuocete, col coperchio e a fuoco medio, per circa 20-30 minuti. Mescolate spesso, tenendo il composto morbido, come se fosse un risotto e togliete il coperchio solo quando manca una decina di minuti al fine cottura.
9. Servitela in un bel piatto da portata di coccio, se volete con una spolverata di prezzemolo fresco o di bottarga di muggine (io l’ho messa in una ciotolina a parte perché la volevo solo io!).

Conservazione della fregula con cocciula

Dicono che si conserva per tre giorni e che, anzi, il giorno dopo sia ancora più buona, pure a temperatura ambiente come un’insalata di mare con pasta! Non posso assicurarvelo perché il mio piattone si è volatilizzato (abbiamo fatto tutti il bis) e comunque potrei anche crederci!