Mi sono sempre chiesta cosa farei se, camminando nei boschi, mi trovassi di fronte a un cinghiale che mi carica…Di sicuro cercherei di arrampicarmi su un albero, con scarsi risultati, o di prenderlo a borsettate (che scena pietosa!). Per quanto cerchi di limitare il consumo di carne, devo dire che il cinghiale in umido è un piatto succulento che vale la pena assaggiare, almeno una volta nella vita. Se si ha la fortuna di averlo fresco, appena cacciato e controllato, ben venga nella mia pentola, cercherò di rendere onore al suo sacrificio per il controllo demografico della specie. Questa ricetta mi è venuta perfetta e mio marito mi ha intimato di scriverla subito per non dimenticarla.

Cinghiale in umido

Come quantità devo stare sulle generali perché ho voluto fare tutti i pezzi di carne che avevo per un pranzo da 5-6 persone come secondo e anche come sugo per le tagliatelle. Non è un problema se ne fate in più, anzi. Potete congelare il sugo o finire la pietanza il giorno dopo: aggiungendo un po’ d’acqua sarà come appena fatto.

Infusione per il giorno precedente:

• 2 cucchiai di aceto bianco
• 1/2 bottiglia di vino bianco o rosso
• odori misti: alloro, salvia, rosmarino, 2 chiodi di garofano
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano

Per la cottura e il soffritto:

• olio extra-vergine d’oliva leggero
• 1 bottiglia di vino rosso (Dolcetto o Barbera)
• soffritto con cipolla, carota, sedano tritati assieme a un chiodo di garofano
• chiodo di garofano intero
• brodo di pollo o con dado
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro (fino a 500g di carne metterne 2)
• sale fino o sale aromatizzato per carne (o salamoia bolognese per ragù)

Procedimento

Per togliere eventuale sapore di selvatico prendete i pezzi di carne di cinghiale e, dopo una passata veloce sotto l’acqua fredda, metteteli in infusione coprendoli con altra acqua fredda e gli ingredienti elencati. Io ho usato la pentola capiente di acciaio che mi serve anche per la cottura del giorno dopo.

Lasciate il cinghiale in ammollo per tutta la notte.

Il giorno dopo preparate un brodo con l’aggiunta di un rametto di rosmarino fresco, 2-3 foglie di alloro fresco e 1 di salvia.

Gettate via l’acqua di infusione e fate asciugare la carne senza aggiunte in modo che perda il sangue in eccesso. Se usate la stessa pentola, dopo qualche minuto, mettete da parte la carne per far spazio al soffritto.

Preparate il soffritto tritando le verdure e il chiodo di garofano, uno intero mettetelo in pentola con due giri d’olio. Fate insaporire assieme a un rametto di rosmarino che toglierete con l’aggiunta della carne e uno di alloro che toglierete a metà cottura.

Appena sfrigola rimettete la carne distribuendola bene nella pentola. Lasciate dorare la carne qualche minuto, poi aggiungete il sale aromatizzato e il vino, fin quasi a coprire il tutto. Fate evaporare per circa 20 minuti, poi aggiungete anche qualche mestolo di brodo caldo finché i pezzi di cinghiale non siano completamente immersi nel liquido.

Infine mescolate 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Fate sobbollire, coperto, per 3 ore ca. rigirando la carne di tanto in tanto. Il brodo deve asciugarsi, formando però una base umida: il cinghiale, all’assaggio, si scioglierà in bocca per la morbidezza.

Con i pezzi più carnosi (controllate che non vi siano ossicini!) e un mestolo di liquido di cottura formate il sugo, tritandolo con un frullatore a immersione, se necessario aggiungete altro brodo fino a raggiungere una consistenza morbida. Se è troppo liquido non preoccupatevi perché scaldandolo l’acqua evapora.

Consigli per gustare al meglio il cinghiale in umido

Le tagliatelle fresche, mantecate con questo sugo di cinghiale sono una vera delizia! Il secondo piatto deve essere ben caldo per cui riscaldate i pezzi anche per una mezz’ora, se li mettete in una pirofila da forno aggiungete altro brodo e tenete la temperatura medio-bassa.

Se avete pochi pezzi di carne e vi interessa solo realizzare il ragù di cinghiale potete aggiungere una lattina di pelati/sugo di pomodoro al posto del concentrato in modo che venga più corposo: basterà mettere meno vino e brodo. Aggiungetelo, però, a inizio cottura così i sapori si amalgamano.