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Ricette Secondi

Calamari ripieni

Ci sono veramente molti modi di riempire i calamari, il loro gusto delicato permette di abbinare diverse farcie. Questa volta ve li propongo con le cipolle di Tropea, che adoro in agrodolce già da sole, su crostini o inserite nei panini.

Inoltre ho usato pane integrale a cui ho amalgamato anche dei pomodorini secchi e del basilico fresco.

Proprio un piatto da chef questi

Calamari ripieni di cipolla di Tropea e pomodorini secchi

su crema di piselli

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 con presentazione gourmet!

Naturalmente le verdure sono freschissime, per me è stato un divertimento sgranare i piselli: lo facevo da piccola con mia nonna ed è una di quelle operazioni che mi riportano all’infanzia! Quanto al gusto ci metterete qualche minuto in più ma vale sicuramente la pena.

Ingredienti per i calamari ripieni di cipolla e pomodorini secchi

Per 4 mezzi calamari/porzione da 3-4 persone:

  • 2 grossi calamari lavati, puliti interiormente e senza pelle
  • 3 cipolle di Tropea
  • 4 pomodori secchi
  • olio evo q.b.
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • cucchiaio di aceto balsamico
  • qualche foglia di basilico fresco
  • 4 fette di pancarrè integrale (se volete potete usare quello bianco)

Per la crema di piselli:

  • 500g di piselli freschi (o surgelati)
  • sale fino
  • salsa di soia
  • basilico fresco
  • 1 pomodoro secco
  • scagliette di alga Nori (facoltativo)

Procedimento

Spezzettate, utilizzando delle forbici da cucina, i pomodori secchi e lasciateli in ammollo in acqua calda per almeno 5 minuti. Asciugateli e teneteli da parte.

In una padella antiaderente ammorbidite le cipolle, tagliate a fettine sottili, con poco olio e sale. Dopo qualche minuto cospargetele di zucchero di canna e continuate la cottura, col coperchio, per 20 minuti. Verso la fine aggiungete anche l’aceto.

Tritate le fette di pancarrè ed il basilico fresco, lasciando 2-3 foglie da parte per la guarnizione.

Formate il composto con tutti gli ingredienti: pane, basilico, una manciata di pomodori e le cipolle con il loro liquido di cottura.

Tagliate a metà i calamari, dopo aver tolto le alette laterali e i tentacoli (non si buttano, io li ho utilizzati per il sugo).

img 20210611 213549Appoggiate il mezzo calamaro sul palmo della mano e con l’altra riempitelo comprimendo il composto leggermente, bucherellateli perché tenderanno a gonfiarsi e a far uscire il ripieno. Per evitarne la fuoriuscita adagiateli uno per uno su un quadrato di carta alluminio avvolto alla base ed appoggiateli su una teglia.

Portate il forno a 190° statico con una ciotola piena d’acqua se non disponete della funzione vapore. Dopo 20 minuti togliete l’alluminio, spostate sulla funzione ventilato, abbassate a 180° e continuate la cottura per altri 10 minuti, così saranno morbidi ma prenderanno anche colore.

Per la crema: in una padella con poco olio e 1/2 cipolla tritata (per esempio la stessa che avete usato per fare la cipolla in agrodolce precedente) versate i piselli appena sentite sfrigolare e cuoceteli per quasi 30 minuti aggiungendo acqua tiepida ogni tanto; devono rimanere umidi ed ammorbidirsi. Date 2 macinate di sale, senza esagerare.

Formate la crema trasferendoli in un contenitore dai bordi alti e utilizzando un frullatore ad immersione.

Rimettete in padella e scaldate la crema che deve essere servita tiepida. Mescolatevi  della salsa di soia peimg 20210611 213422r strutturarla meglio, sarà più sapida senza aggiungere sale. Assaggiate e regolatevi secondo il vostro gusto.

Impiattate la crema, un mestolo per piatto, ed adagiate un mezzo calamaro al centro (nelle foto ce ne sono 2 perché siamo in due ma ha fatto da piatto unico, se ci sono altre portate uno è sufficiente).

Guarnite con pezzetti di pomodoro secco, basilico fresco e, se li avete, dei foglietti di alga Nori.

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