BRIOCHE,sfogliate,fatte-in-casa
Dolci Ricette

Brioches, cornetti, croissants…

…con qualsiasi nome li adoro comunque!

Partendo dalla classica brioche non si può non provare queste

Brioches sfogliate professionali

Le brioches o cornetti all’italiana, per essere precisi, brioches sfogliaterappresentano un debole che ho da sempre… datemi un vassoio di 10 brioches con qualsiasi ripieno e io me le divoro! Soprattutto appena uscite dal forno, con quel profumo di burro che ti avvolge…

Ultimamente, con la scusa della quarantena e di tanto tempo da dedicare alla cucina, ho voluto provare quelle sfogliate pensando che fossero più laboriose dell’altra ricetta con la pasta brioche…invece sono rimasta sorpresa che utilizzando il metodo semplice della spennellatura del burro, senza doverlo incassare come per la pasta sfoglia, si ottenga un risultato pazzesco! Credo che le farò sempre così, voi provatele e poi mi dite…

 

Ingredienti:

300g di farina 00 e 250g di manitoba (se le fate integrali 350g di manitoba e 200g di farina integrale), 1 cucchiaino di lievito secco in granuli oppure 1/2 cucchiaino di quello fresco in panetto, 130ml di latte, 130ml di acqua a temperatura ambiente, 80g di burro morbido + 80g di burro sciolto per spennellare, 2 uova medie, 100g di zucchero semolato (oppure 50g+50g di quello di canna), 9g di sale fino, 1 cucchiaio di miele di acacia (2 cucchiai rasi se le fate integrali), 1/2 bustina di vanillina (facoltativo), 1 arancia e 1 limone grattugiati.

Tuorlo e latte per spennellare più zucchero in granella per decorarle, se sono integrali si possono lucidare in uscita con il miele.

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Fate un pre-impasto con 100g di farina presi dal totale mischiato, sciogliete il lievito in 50g di latte assieme a 50g di acqua e dopo pochi minuti dalla sua attivazione mischiate il tutto; lasciate a riposo per 30 minuti poi alternate il resto delle farine a 80ml di latte e 80gml di acqua, lo zucchero, il miele, il burro morbido a pezzetti (uno per volta) e le uova, anch’esse una per volta, incorporando bene, infine il sale. Potete usare inizialmente la planetaria o il frullatore con lame o  frullini “a spirale” (per gli impasti), poi continuate ad impastare a mano per almeno una decina di minuti finché non avrete un bel panetto morbido e senza grumi. Se necessario aggiungete pochissima farina e manipolatelo con le mani infarinate. Lasciatelo lievitare 1 ora o più (se non fa caldo) a temperatura ambiente (va bene nel forno spento coperto da canovaccio umido).

Riprendetelo e stendetelo leggermente col mattarello formando un rettangolo non troppo grande (come per la sfoglia), spennellatelo bene con il burro fuso raffreddato (tenendo da parte quello in eccesso) e fate una piega a portafoglio portando l’estremità di una base appena oltre il centro e l’altra base sopra, compattatelo, coprite con pellicola trasparente alimentare e lasciatelo in frigo per 1 ora; dopo questo tempo rifate il procedimento per altre 2 volte (c’è chi lo fa anche 4 volte) stendendo leggermente e ripiegando a portafoglio, l’importante è far riposare il panetto in frigo 1 ora ogni volta.

Dopo la terza o quarta volta mettetelo in frigo tutta la notte, ben avvolto da pellicola. Il giorno dopo riprendetelo e lasciatelo acclimatare per 1/2-1 ora (l’impasto deve essere sodo ma non molle)  dopodiché iniziate a formare le vostre brioches: se non lo usate tutto potete metterne metà in freezer.

Estraete il panetto ed il burro fuso dal frigo che dovrà riammorbidirsi a temperatura ambiente. Dividetelo a metà.

Il rettangolo questa volta dovrà essere molto più grande e di spessore di 1/2 cm. Create dei triangoli con base 7-10cm (dipende come li volete grandi) e con altezza di 14-20cm.  Se li volete farciti mettete, appena sopra la base, 1 cucchiaino di marmellata, miele o nutella; la crema preferisco metterla dopo cottura. Spennellate nuovamente con poco burro tutti i triangoli. Alla base di ogni cornetto fate un piccolo taglietto, tirate le punte per allargare la base ed iniziate ad arrotolare, senza schiacciare, finché la punta non sarà in centro: appoggiate la brioche sulla teglia coperta da carta forno, avendo l’accortezza di lasciarla leggermente sotto, per evitare che in cottura si stacchi creando un “corno sul cornetto”! Sistematele a distanza di 5-6 cm per non farle attaccare durante la lievitazione o cottura. Piegate leggermente le punte delle estremità una verso l’altra e lasciate che lievitino in luogo caldo ancora 1 ora e mezza o anche 2 ore al massimo, il tempo necessario a farle quasi raddoppiare di volume, dipende anche dalla temperatura esterna (in cottura cresceranno ancora quindi infornatele abbastanza distanti, di solito mi vengono 2 teglie o leccarde).

Prima di infornarle spennellatele delicatamente con tuorlo sbattuto assieme ad un po’ di latte e guarnitele con la granella di zucchero oppure mettete abbondante zucchero semolato. Potete usare anche solo il latte se non vi piace la crosticina e le volete più morbide in superficie.

Infornate a mezza altezza, forno a temperatura di 180°, statico, per 12 minuti poi mettete il ventilato per altri 4-5 minuti (tenete d’occhio che siano dorate ma non bruciate).

Si conservano in giornata in sacchetti ben chiusi altrimenti il modo migliore è metterle in freezer appena si raffreddano, all’occorrenza basterà scaldarle in forno e saranno fragranti come appena fatte!

Se sono quelle integrali potete lucidarle col miele oppure basterà una bella spolverata di zucchero a velo per renderle ancora più irresistibili!!

Per questa ricetta ho preso spunto dal gruppo dei Lievitisti Seriali che seguo su Fb, dal Blog Tavolartegusto che mi piace molto e dal maestro Iginio Massari (che però ha fatto i cornetti francesi che sono senza uova e con molto burro). Da chef e altri blogger prendo quello che mi piace di più per poter creare una ricetta tutta mia (con le proporzioni che soddisfano i miei gusti). L’importante è trovare una base per l’impasto, alcuni ingredienti li potete modificare nelle dosi o aggiungere altri aromi, studiare procedimenti diversi, il bello è sperimentare!!


Sempre curiosando sui Social mi sono imbattuta in un blog francese che seguo su Instagram, lei si chiama Stella e ha un blog da un nome un pochino lungo: lesgourmandisesdespoupeesrusses vale a dire, in italiano, “le leccornie delle bambole russe”.

Mi hanno attirato queste brioches e così ho tradotto la ricetta che è di uno chef francese, anche se in realtà sono le “brioches suisses” cioè le

Brioches svizzere

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in ogni caso non importa da dove provengano, sono veramente golose: nel loro impasto morbidissimo (i francesi col burro ci vanno sempre giù di brutto…) ci trovate la crema pasticcera alla vaniglia e le pepite di cioccolato! Se proprio bisogna esagerare…

Ingredienti per 8 brioches svizzere:

  • 250g di farina 00
  • 30g di zucchero
  • 3 uova
  • 10g di lievito fresco (panetto) oppure 4g di quello secco in granuli
  • pizzico di sale
  • 165g di burro morbido

Per la crema

  • 250ml di latte intero
  • 2 tuorli
  • 50g di zucchero
  • 20g di maizena
  • 1 cucchiaio raso di farina
  • 1 cucchiaino di burro

Guarnizione

  • pepite di cioccolato
  • 1 tuorlo mescolato con 1 cucchiaio di latte
  • 1 cucchiaio di zucchero sciolto in 1 cucchiaio di acqua tiepida
  • zucchero velo a piacere

Procedimento

In un robot da cucina mescolate tutti gli ingredienti tranne il burro che aggiungerete un po’ alla volta e in più riprese dopo che avrete amalgamato le uova.  Bisognerebbe lavorare 15 minuti l’impasto ma non so se anche il vostro robot da cucina dopo un certo tempo comincia a dare segni di sconforto…per evitare che vada in corto circuito continuo manualmente in una terrina capiente con un guanto da cucina pulito o con le mani infarinate, giusto per non appiccicarmi. Amalgamate bene il burro e aggiungete 1 cucchiaio di farina per rendere l’impasto morbido e non appiccicoso.

Lasciatelo nella pellicola trasparente tutta la notte in modo che lieviti senza gonfiare.

Il giorno dopo preparate la crema: non appena comincia ad addensarsi toglietela dal fuoco e mescolate vigorosamente, mettete sulla superficie la pellicola trasparente e fatela raffreddare mentre riprendete l’impasto.

Stendetelo col mattarello su un foglio di carta forno infarinato in modo da ottenere un grande rettangolo, della grandezza della teglia del forno. Potete anche segnare con un dito la larghezza dei rettangoli in modo da avere 8 brioches.

Stendete la crema su una metà servendovi di un coltello a spatola, versatevi sopra delle pepite di cioccolato e ripiegate l’altra metà sul bordo. Consiglio di passare l’intero impasto sulla teglia e poi di tagliare i rettangoli perché è molto morbido, oltre ad essere ripieno, e risulta difficoltoso da spostare.

Spennellatele delicatamente con il tuorlo d’uovo e latte.

Tenete una certa distanza tra le brioches considerando che si gonfieranno un pochino in cottura. Lasciatele riposare un’oretta a temperatura ambiente poi infornatele a 190° per 15 minuti.

Se vedete che stentano a colorirsi mettete la funzione ventilata gli ultimi 5 minuti.

Per renderle più lucide potete spennellarle, una volta sfornate, con lo sciroppo di acqua e zucchero oppure semplicemente spolverizzarle con zucchero a velo. Io ho fatto entrambi i procedimenti per seguire la ricetta e perché con lo zucchero a velo mi sembrano più carine!!

Ho seguito dei tempi diversi da quelli elencati dall’amica francese perché ho voluto dividere il lavoro in step; se volete farle in una stessa giornata potete far lievitare l’impasto per 4 ore a temperatura ambiente, formare le brioche e poi farle lievitare ancora 2 ore prima di infornare. Io ho seguito il metodo che uso per la pizza ed il sapore non mi ha deluso, anzi mio figlio, che dice di odiare la crema, ne ha divorate due…e di certo non glielo dirò che c’è la crema, motivo per cui piacciono pure a mio marito che invece la adora! Che mondo difficile!

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