Ricette a base di pesce

Il pesce è troppo buono e fa pure bene perciò ho un sacco di ricette sfiziose da proporvi; ho dovuto scrivere una pagina apposta visto che stavano diventando numerose e poi un angolino dedicato fa più ordine!

In questa pagina: spiedini di gamberi e calamari, calamaretti alla sciuè sciuè – anelli di totano al vapore – orata al forno -sgombri in crosta di patate – pesce spada ai carciofi – caciucco alla livornese – vongole in potacchio

SPIEDINI DI GAMBERI E CALAMARI

Quest’estate al mare il pranzo più leggero e gradito, anche al mio bimbo, è stato quello a base di spiedini di pesce; una volta tornata in città ho provato a rifarli e sorpresa…sono venuti meglio di quelli della rosticceria! Sicuramente col pesce fresco vengono strabuoni ma se vi accontentate e volete risparmiare si possono usare anche gamberi e calamari surgelati, se seguite il procedimento che vi consiglio non verranno gommosi.DSCN4452

Ingredienti: 1-2 calamari medi a persona, 6-8 gamberi argentini puliti a persona, bastoncini per spiedini,  sale saporito per pesce o sale fino normale, pangrattato, prezzemolo tritato (se gradito), limone, olio d’oliva q.b.

Dopo aver lavato bene il pesce tagliate i calamari a listarelle piccole o quadratini da infilzare (per ogni spiedino di solito metto 3 gamberi, per i calamari dipende dai pezzi, in ogni caso si piegano solo leggermente); scaldate bene una padella larga antiaderente e accendete il forno grill a 180°. Intanto, dopo averli adagiati su un piatto, passate su ognuno un filo d’olio, rigirateli per inumidirli su ogni lato e cospargeteli con il sale.

Fateli rosolare nella padella finché non si forma una leggera crosticina sui bordi dei calamari mentre i gamberi diventano di un rosso-rosa acceso (circa 10 minuti). Mettete un foglio di carta da forno sulla teglia e sistemateci gli spiedini, impanateli leggermente da tutti i lati con il pangrattato a cui avrete unito un po’ di prezzemolo tritato.DSCN4451 Mettete la teglia nel forno nella parte alta e fate cuocere per 5 minuti dopodiché tirate fuori la teglia, girate gli spiedini (usando un guanto morbido per non ustionarvi!) e irrorateli appena con un altro filo d’olio. Altri 5-10 minuti e faranno la crosticina fuori restando morbidi all’interno!             Se volete conditeli con  il limone.


CALAMARETTI ALLA SCIUE’ SCIUE’  di Angela

Ieri la mia amica Angela mi ha suggerito questo modo veloce e gustoso di fare i calamaretti:  è stata una rivelazione e la prossima settimana li rifarò di sicuro! Del resto lei se ne intende di pesce, è il suo mestiere…

Ingredienti: calamaretti interi, cipolla di Tropea, olio extra-vergine d’oliva, pomodorini, olive nere, sale, pepe, prezzemolo, vino bianco, peperoncino (se gradito).

Pulite i calamaretti tirando via dalla testa la parte cartilaginea interna, lavateli sotto l’acqua corrente e lasciateli sgocciolare nello scolapasta. Intanto fate ammorbidire la cipolla di Tropea tagliata sottile in poco olio (usate sempre una padella antiaderente, in questo caso larga tipo wok); se volete mettete una punta di peperoncino. Buttateci i calamaretti  che farete diventare rosati aggiungendo un po’ di vino bianco. Dopo 5 minuti aggiungete prezzemolo, sale (io uso quello aromatico per il pesce), le olive un po’ intere e un po’ a pezzetti ed infine i pomodorini tagliati a pezzetti piccoli, precedentemente strizzati per liberarli dalla loro acqua e dai semini. Continuate la cottura col coperchio, mescolando di tanto in tanto, per circa 15-20 minuti finché i vari aromi non si amalgamano tra loro…

Sentire con una forchetta la consistenza e naturalmente assaggiare! Se i calamaretti sono freschi rimarranno belli morbidi. Pur essendo un piatto leggero, con pochi e semplici ingredienti, raccoglie in sé tutto il gusto del mare….

Con lo stesso procedimento potremmo fare un’insalata di mare calda!

Oggi Angela mi ha dato un’altra dritta per condire la pasta: a questa preparazione fatta con i calamaretti tagliati a pezzetti, aggiungete patate e fagiolini lessi, anch’essi tagliati a pezzettini, e un bel po’ di pesto, come fanno in Liguria. Pomodorini e olive sono un arricchimento al piatto che non ci sta male, per le varianti seguite i vostri gusti.


POLIPETTI AL SUGO….O SUGO AI POLIPETTI!

Con piccole varianti rispetto alla ricetta precedente si può preparare un’ottima zuppetta di polipetti che riesco a reperire solo dalla mia amica Ave. Il guaio è che rispetto alla dimensione iniziale si rimpiccioliscono e finisce che me li mangia tutti mio figlio; meno male che facendo restringere il sugo ho un ottimo condimento per la pasta anche per il giorno dopo!

Calcolate circa 6-7 polipetti a persona. Per 20 polipetti le dosi sono: 1/2 scalogno, 1/2 spicchio d’aglio, 1/2 scatola di pelati (meglio quella fatta con i pomodorini), una decina di olive nere Kalamata, 4-5 pomodorini datterini, brodo di pesce granulare, prezzemolo tritato, peperoncino (se gradito), vino bianco, olio q.b.

In una pentola antiaderente fate soffriggere un po’ di olio d’oliva con un pezzetto d’aglio,  lo scalogno tritato finemente ed una bella manciata di prezzemolo. Aggiungete i polipetti scongelati o freschi, precedentemente lavati sotto l’acqua corrente e lasciati scolare. Mescolateli per qualche minuto poi versate a lato della pentola un po’ di vino bianco che farete sfumare alzando la fiamma (un cuoco famoso dice di non versare mai il vino direttamente sul cibo…). Togliete lo spicchio d’aglio e, se volete, aggiungete un pizzico di peperoncino. Spolverizzate i polipetti con il brodo granulare senza eccedere perché le olive tenderanno già a dare sapidità al tutto.

A questo punto potete aggiungere la passata di pomodoro, le olive nere e qualche pomodorino privato dei semini e tagliato a metà.

Mescolate di tanto in tanto e fate cuocere col coperchio per 1 ora e mezza. Servite caldo con pezzi di pane per fare scarpetta…oppure, se volete tenere un po’ di sugo per la pasta, gustatevi i polipetti!

Per utilizzare al meglio questo sugo saporito consiglio di accompagnarlo ad una polenta che in questo periodo è ancora ben gradita oltre ad essere ipocalorica, avrete così un piatto unico gustoso ed equilibrato!

Peccato che col mio cellulare escano questi colori….vi assicuro che il sugo è rosso!


ANELLI DI TOTANO AL VAPORE

totaniRicetta super facile, dietetica e gustosa! Basta lavare gli anelli freschi o scongelati di totano avendo cura di togliere, se ancora li hanno, gli ossicini di cartilagine e metterli nel cestello a cuocere per mezz’ora. Prima ci passo un filo d’olio perché non si attacchino, un po’ di sale speziato per pesce e prezzemolo a piacere.

Intanto preparatevi in una terrina una bella manciata di pomodorini, lavati, tagliati a metà e privati della loro acqua, un po’ di sedano tagliato a dadini piccoli e finocchio sempre tagliato a scaglie sottili; per chi vuole un gusto più deciso consiglio di aggiungere capperi e olive. Aggiungete ancora un po’ di olio extra-vergine d’oliva e aggiustate di sale. Coprite con la pellicola fino al momento di servire, se sono per il giorno dopo si mantengono in frigo.20150218_120020


Oggi la mia amica Angela del banco del pesce nonché esperta di cucina ittica mi ha passato un po’ di ricettine gustose, intanto ve ne scrivo due, quelle che mi sono sembrate più adatte alla dieta che stiamo seguendo! C’è il burro e io di solito lo sostituisco con l’olio ma è una mia fissa, scriverò la ricetta originale poi ognuno seguirà il suo “istinto culinario”:

ORATA AL FORNO

Per 6 persone: orata di 2 kg,  1/2 bicchiere d’olio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 limone, 25gr di capperi, 2 cucchiai di pane grattugiato, 25gr di burro, aglio, origano, pepe e sale.

Pulite, squamate, lavate e asciugate l’orata. Mettetela in una pirofila con un po’ d’olio, spruzzatela con il vino ed il succo di limone, cospargetela infine di pane grattugiato dorato nel burro. Aggiungete i capperi, aglio tritato a piacere, origano, pepe e sale. Versate il resto dell’olio e mettete in forno per circa 1 ora.

La mia versione: al posto di dorare il pane nel burro propongo di spolverizzarlo sopra così com’è aggiungendo anche dei pomodorini tagliati a metà (si è capito che mi piacciono…però hanno anche il vantaggio di tenere umido il composto senza aggiunta di altri grassi) e poi ho visto in tv un cuoco che diceva di fare un taglietto nella parte carnosa del pesce in modo tale da far passare meglio il calore e di utilizzare tale taglietto per far passare meglio il succo di limone più all’interno visto che la pelle coriacea del pesce fa da barriera.

Usate sempre la carta da forno come base così si potrà usare meno condimento.


SGOMBRI IN CROSTA DI PATATE

Ingredienti per 4 persone: 4 sgombri grossi, 6-8 patate, pangrattato, aglio, prezzemolo, olio e sale q.b

Pulire gli sgombri; sbucciare le patate e tagliarle sottili. Sistemare 3-4 patate nella teglia, ricoperta di carta da forno, e condire con olio e sale. Mettere sopra alle patate gli sgombri e riempirne le pance con un composto di pane grattugiato, aglio, olio, prezzemolo e sale.

Sistemare sugli sgombri le altre patate rimaste in modo da ricoprirli per bene, salare, pepare e passare un filo d’olio. Coprire con carta stagnola e cuocere nel forno caldo a 180° per 50 minuti.

La mia versione: mi piace molto il pesce al forno e devo dire che li avevo già fatti con il classico contorno di patate al rosmarino. Proverò anche questa versione, sicuramente buonissima! Per la dieta propongo di limitare il numero delle patate, basta tagliarle molto molto sottili….tanto anche ben croccanti non sono niente male!

PESCE SPADA AI CARCIOFI

pescespada

Ingredienti per 4 persone: 1 trancio di pesce spada (800gr), 4 carciofi, olio, sale, prezzemolo, maggiorana, 1 spicchio d’aglio, succo di limone, brodo caldo q.b. (oppure aggiungere direttamente nella padella dei carciofi un po’ d’acqua e di brodo vegetale granulare)

Tagliate a dadini il pesce spada, salatelo leggermente  e rosolatelo per 10 minuti ca. nell’olio caldo; pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e rosolateli a parte con olio, aglio e sale finché non si ammorbidiscono. Se seccano troppo allungate con un po’ di brodo preparato a parte oppure usate quello granulare (non è male neanche con un po’ di  vino bianco!). Aggiungete il pesce spada e cuocete per altri 5 minuti mescolando bene il tutto.

Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato fresco e la maggiorana. Amalgamate insieme e servite.


 CACIUCCO ALLA LIVORNESE

caciuccoFinalmente sono riuscita a farmi dare la vera ricetta del caciucco, è da molto che volevo cimentarmi in questo piatto che in genere si riesce a gustare solo nel luogo d’origine oppure in busta pronta! Non è difficile il procedimento, basta solo fare attenzione ai diversi tempi di cottura del pesce…però alla fine avremo una Signora Zuppa da leccarsi le dita!!

Ingredienti per 4 persone: 4 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 gambo di sedano, 1 carota, olio, 1 cipolla, peperoncino, 400gr di salsa di pomodoro, 8 fette di pane toscano, 1 bicchiere di vino rosso e pesce in quantità, cioé

1/2 Kg fra seppie, calamari, totani, polipetti; 1/2 Kg di cozze e vongole; 1/2 Kg fra gamberoni, mazzancolle, scampi; 1/2 Kg fra gallinelle, palombo, scorfano.

Pulire bene tutto il pesce: con i più grossi (gallinelle e scorfano)preparare il brodo mettendoli in una pentola capiente con acqua e gusti (sedano e carota) per 40 min (anche le teste). Tagliare a striscioline seppie, totani e polipetti e metterli a rosolare in padella con olio, cipolla tritata, prezzemolo e un po’ di peperoncino; appena hanno preso colore aggiungere il vino e dopo poco anche la salsa di pomodoro; cuocere per 30 minuti.

Quando il brodo è pronto togliere il pesce e pulirlo dalle lische. Passarlo nel passa-verdure (anche le teste) così il brodo diventerà più denso dopodiché unirlo al sughetto, continuando la cottura. Far aprire cozze e vongole in una pentola col coperchio in poca acqua, girandole ogni tanto; dopo 10 minuti saranno tutte aperte quindi mettetele in uno scolapasta tirandole su con un mestolo forato e sciacquatele sotto l’acqua corrente per eliminare l’eventuale sabbia. Unirle quindi al sugo assieme a gamberoni, scampi e palombo; cuocere ancora 15-20 minuti.

Abbrustolire le fette di pane, strofinandole con l’aglio, metterle nei piatti o in coppette da portata e versarci sopra il caciucco caldo.


VONGOLE IN POTACCHIO….da sole o come condimentovongole

Oggi finalmente mi sono fatta gli spaghetti alle vongole che adoro! Le vongole sono acaloriche e contengono tantissimo ferro, le ha mangiate volentieri anche il mio bimbo per cui le farò più spesso anche perché prepararle è super facile e veloce. Il sughetto va preparato il giorno successivo all’acquisto perché ovviamente bisogna consumarle fresche ma questa volta ho provato a congelare il tutto e una volta scongelate sembravano appena comprate! Sia come condimento che come zuppetta, da sole o con i crostoni di pane sono una vera delizia!

Ingredienti per 4 persone: 1Kg abbondante di vongole, 360-400gr di pasta lunga a scelta (spaghetti, linguine, vermicelli),  8-10 pomodorini, olio q.b. , 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, un cucchiaio di maizena, vino bianco, sale aromatico per pesce oppure dado granulare di pesce, un pizzico di peperoncino se gradito.

Appena comprate le vongole mettetele in un grilletto coperte di acqua fredda e una manciata di sale grosso; coprite con un canovaccio e tenetele a spurgare per una notte in frigo.

Il giorno dopo fatele aprire in una pentola capiente (ci vorrà circa un quarto d’ora) e sciacquatele come spiego alla fine della ricetta precedente (caciucco). Rimettetele nella pentola pulita con il liquido filtrato assieme ad un bicchiere di vino bianco. Fate insaporire per 5 minuti poi spegnete, tirate fuori le vongole con un mestolo forato e filtrate nuovamente il liquido.

In una padella larga fate soffriggere con l’olio d’oliva (usatene di più se le mangiate in potacchio altrimenti serve solo quel poco  per soffriggere) lo scalogno e lo spicchio d’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato ed i pomodorini tagliati a spicchi; insaporite leggermente con un pizzico di sale o brodo granulare (poco perché le vongole sono già salate). Aggiungete il liquido delle vongole e togliete l’aglio. Unite il sughino alle vongole.

Se le mangiate in zuppetta scaldate bene il tutto e servite assieme a crostoni di pane caldi, se fate il condimento aggiungete un cucchiaio di maizena per addensare un po’ e una volta cotta la pasta al dente fatela insaporire per qualche minuto. Se volete potete aggiungere altro prezzemolo fresco in uscita. Non cedete alla tentazione di aggiungere più maizena se vi sembra troppo liquido, verrà assorbito dagli spaghetti!

Nel caso vogliate congelare il condimento per un altro giorno separate il sughino dalle vongole. Consiglio di toglierne un bel po’ dalle conchiglie che con la pasta rendono il piatto più scenografico però se sono troppe diventano un lavoro per i commensali!

VARIANTI: si possono fare in bianco senza pomodoro oppure, se al contrario preferite più sugo, si può aggiungere anche un po’ di concentrato di pomodoro ad inizio cottura. In questo modo si possono fare anche le cozze oppure mischiare cozze e vongole…

Ricordatevi che le cozze non vanno lasciate in ammollo col sale e nemmeno fatte spurgare, basta togliere il barbiglio laterale e sciacquarle bene sotto l’acqua fredda, si apriranno in cottura.


4 pensieri su “Ricette a base di pesce”

    1. Ciao Jeanine!! Come vedi i commenti arrivano…per cui ora non hai scuse per eventuali recensioni, ricettine, sfoghi vari! A presto!

    1. Grazie Felicetta! Le mie ricette sono frutto di passione e ricerca continue, sono esperimenti ma anche piccole modifiche di ricette che trovo in giro…almeno vai sul sicuro! Allora buon divertimento e buon appetito! Se poi hai delle modifiche o dei consigli sono qui!

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