BRIOCHES SFOGLIATE…professionali!!

Le brioches o cornetti all’italiana, per essere precisi, rappresentano un debole che ho da sempre…datemi un vassoio di 10 brioches con qualsiasi ripieno e io me le divoro! Soprattutto appena uscite dal forno, con quel profumo di burro che ti avvolge…

Ultimamente, con la scusa della quarantena e di tanto tempo da dedicare alla cucina, ho voluto provare quelle sfogliate pensando che fossero più laboriose dell’altra ricetta con la pasta brioche…invece sono rimasta sorpresa che utilizzando il metodo semplice della spennellatura del burro, senza doverlo incassare come per la pasta sfoglia, si ottenga un risultato pazzesco! Credo che le farò sempre così, voi provatele e poi mi dite…

 

Ingredienti: 300g di farina 00 e 250g di manitoba (se le fate integrali 350g di manitoba e 200g di farina integrale), 1 cucchiaino di lievito secco in granuli oppure 1/2 cucchiaino di quello fresco in panetto, 130ml di latte, 130ml di acqua a temperatura ambiente, 80g di burro morbido + 80g di burro sciolto per spennellare, 2 uova medie, 100g di zucchero semolato (oppure 50g+50g di quello di canna), 9g di sale fino, 1 cucchiaio di miele di acacia (2 cucchiai rasi se le fate integrali), 1/2 bustina di vanillina (facoltativo), 1 arancia e 1 limone grattugiati.

Tuorlo e latte per spennellare più zucchero in granella per decorarle, se sono integrali si possono lucidare in uscita con il miele.

Fate un pre-impasto con 100g di farina presi dal totale mischiato, sciogliete il lievito in 50g di latte assieme a 50g di acqua e dopo pochi minuti dalla sua attivazione mischiate il tutto; lasciate a riposo per 30 minuti poi alternate il resto delle farine a 80ml di latte e 80gml di acqua, lo zucchero, il miele, il burro morbido a pezzetti (uno per volta) e le uova, anch’esse una per volta, incorporando bene, infine il sale. Potete usare inizialmente la planetaria o il frullatore con lame o  frullini “a spirale” (per gli impasti), poi continuate ad impastare a mano per almeno una decina di minuti finché non avrete un bel panetto morbido e senza grumi. Se necessario aggiungete pochissima farina e manipolatelo con le mani infarinate. Lasciatelo lievitare 1 ora o più (se non fa caldo) a temperatura ambiente (va bene nel forno spento coperto da canovaccio umido).

Riprendetelo e stendetelo leggermente col mattarello formando un rettangolo non troppo grande (come per la sfoglia), spennellatelo bene con il burro fuso raffreddato (tenendo da parte quello in eccesso) e fate una piega a portafoglio portando l’estremità di una base appena oltre il centro e l’altra base sopra, compattatelo, coprite con pellicola trasparente alimentare e lasciatelo in frigo per 1 ora; dopo questo tempo rifate il procedimento per altre 2 volte (c’è chi lo fa anche 4 volte) stendendo leggermente e ripiegando a portafoglio, l’importante è far riposare il panetto in frigo 1 ora ogni volta.

Dopo la terza o quarta volta mettetelo in frigo tutta la notte, ben avvolto da pellicola. Il giorno dopo riprendetelo e lasciatelo acclimatare per 1/2-1 ora (l’impasto deve essere sodo ma non molle)  dopodiché iniziate a formare le vostre brioches: se non lo usate tutto potete metterne metà in freezer.

Estraete il panetto ed il burro fuso dal frigo che dovrà riammorbidirsi a temperatura ambiente. Dividetelo a metà.

Il rettangolo questa volta dovrà essere molto più grande e di spessore di 1/2 cm. Create dei triangoli con base 7-10cm (dipende come li volete grandi) e con altezza di 14-20cm.  Se li volete farciti mettete, appena sopra la base, 1 cucchiaino di marmellata, miele o nutella; la crema preferisco metterla dopo cottura. Spennellate nuovamente con poco burro tutti i triangoli. Alla base di ogni cornetto fate un piccolo taglietto, tirate le punte per allargare la base ed iniziate ad arrotolare, senza schiacciare, finché la punta non sarà in centro: appoggiate la brioche sulla teglia coperta da carta forno, avendo l’accortezza di lasciarla leggermente sotto, per evitare che in cottura si stacchi creando un “corno sul cornetto”! Sistematele a distanza di 5-6 cm per non farle attaccare durante la lievitazione o cottura. Piegate leggermente le punte delle estremità una verso l’altra e lasciate che lievitino in luogo caldo ancora 1 ora e mezza o anche 2 ore al massimo, il tempo necessario a farle quasi raddoppiare di volume, dipende anche dalla temperatura esterna (in cottura cresceranno ancora quindi infornatele abbastanza distanti, di solito mi vengono 2 teglie o leccarde).

Prima di infornarle spennellatele delicatamente con tuorlo sbattuto assieme ad un po’ di latte e guarnitele con la granella di zucchero oppure mettete abbondante zucchero semolato. Potete usare anche solo il latte se non vi piace la crosticina e le volete più morbide in superficie.

Infornate a mezza altezza, forno a temperatura di 180°, statico, per 12 minuti poi mettete il ventilato per altri 4-5 minuti (tenete d’occhio che siano dorate ma non bruciate).

Si conservano in giornata in sacchetti ben chiusi altrimenti il modo migliore è metterle in freezer appena si raffreddano, all’occorrenza basterà scaldarle in forno e saranno fragranti come appena fatte!

Se sono quelle integrali potete lucidarle col miele oppure basterà una bella spolverata di zucchero a velo per renderle ancora più irresistibili!!

Per questa ricetta ho preso spunto dal gruppo dei Lievitisti Seriali che seguo su Fb, dal Blog Tavolartegusto che mi piace molto e dal maestro Iginio Massari (che però ha fatto i cornetti francesi senza uova e con molto burro). Da chef e altri blogger prendo quello che mi piace di più per poter creare una ricetta tutta mia (con le proporzioni che soddisfano i miei gusti). L’importante è trovare una base per l’impasto, alcuni ingredienti li potete modificare nelle dosi o aggiungere altri aromi, studiare procedimenti diversi, il bello è sperimentare!!

 

 

 

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