RICETTE IN QUARANTENA

In questo periodo in cui dobbiamo sfruttare il tempo della quarantena in modo utile è normale dedicarsi alla cucina con un approccio più creativo, soprattutto per chi, come me, è già appassionato di ricette e vuole inventarne altre. Unendo l’utile al dilettevole non facciamo solo scorte dei piatti che ci piacciono di più ma cerchiamo anche di evitare sprechi, di cucinare per noi e la nostra famiglia con ciò che rimane in casa visto che la spesa va fatta di rado o che ci facciamo portare direttamente il necessario!

A questo proposito ringrazio sentitamente i vari negozianti che hanno attuato il servizio di spesa a domicilio nella mia zona: panetteria Maceraudi Spreafico, la Conad, il macellaio di via Roma di Arona, ortofrutta Melamangio, la serra Albagreen di Dormelletto (della mia amica Silvia) che mi porta ortaggi e piante aromatiche… In questa situazione ho visto che i piccoli negozi fanno un servizio più veloce ed accurato.

Torta brisée integrale ai semi di chia con ripieno a scelta…

Sono stata molto felice di ricevere un like su Instagram da Simone Rugiati per questa torta salata…qualche volta anche gli chef famosi ci notano!In ogni caso l’impasto base è utile a lungo termine perché potete congelare in pellicola quello che eventualmente vi rimane, fare torte o tortine monoporzioni con il ripieno che avete.

Ingredienti per la pasta brisée: 100g di farina integrale, 200g di farina 00, 150g di burro, semi di chia (o semi misti), acqua fredda q.b.

Mettete in una ciotola capiente farina, semi e burro a cubetti aggiungendo man mano l’acqua e lavorandola bene con le mani come per la pasta frolla. Lasciatela in frigo coperta con pellicola finché non avrete preparato il ripieno.

In questo caso avevo preparato in precedenza delle melanzane al funghetto (saltate in padella con olio, aglio e prezzemolo). A queste va aggiunto del tonno in scatola ben spezzettato, un po’ di erbe miste di Provenza oppure timo o maggiorana freschi, una spolverata in superficie di parmigiano, semi di chia e noci a pezzetti…e via in forno a 180° per 40 minuti ventilato. La pasta deve colorirsi leggermente ed è buona anche riscaldata per 5-10 minuti. Si conserva in frigo per qualche giorno.

In questa foto invece ho utilizzato dei carciofi  che avevo cotto in padella; di base ho messo il ripieno che mi era rimasto per i ravioli di ricotta e spinaci, poi ho aggiunto dei broccoli (che da soli non mi fanno impazzire ma come condimento danno quella marcia in più) e sopra del prosciutto crudo, infine i carciofi.

Potete anche fare una base di formaggi e uno strato di affettati o fare un mix di uova, parmigiano e provola con le verdure trifolate che vi sono rimaste tipo zucchine, porri, peperoni, funghi…insomma qui non si butta via niente!!

Pasta fatta in casa (per tagliatelle, ravioli, tortelloni, agnolotti…)

Lo so, la farina di questi tempi è diventata un bene di lusso ma se, invece della farina, vi manca la pasta la soluzione migliore è farla in casa! L’impasto di base lo possono fare tutti, non è così difficile e poi se avete la “nonna papera” cioè la macchinetta per tirarla, potete farvi aiutare dai vostri bimbi… Se non volete trafficare troppo con la pasta ripiena fate la base per le lasagne o semplicemente delle tagliatelle/pappardelle, credetemi…la differenza con quelle comprate si sente eccome!

Ingredienti: 3 uova intere, 250g di farina 00, 250g di farina di semola di grano duro rimacinata, 30ml di olio, 50-60ml di latte oppure di vino bianco, 1 cucchiaino di sale fino.

Mescolate il tutto nel robot da cucina aggiungendo il sale in finale poi mescolate bene a mano anche per una decina di minuti. Mettete il panetto in frigo coperto da pellicola trasparente per almeno un’ora dopodiché si sarà ammorbidito; prendetene metà e cominciate a tirare la sfoglia gradualmente finché non è sottile. Il resto di impasto dovete sempre tenerlo coperto o con pellicola o con uno strofinaccio umido per evitare che si secchi. Se fate le tagliatelle a mano basterà infarinare bene la sfoglia tirata, piegare un pezzo a fisarmonica e tagliare con un coltello poi con le mani smuovere il tutto finché non potremmo formare un “nido” da riporre su un vassoio di cartone infarinato (meglio con farina di grano duro o di riso), lasciatela riposare per un po’ ben spolverizzata da altra farina poi riponete i vassoi dritti e coperti con alluminio in freezer; il giorno dopo potete cuocerla direttamente in acqua bollente salata e con un cucchiaio d’olio (pochi minuti) oppure smistarla in sacchettini monoporzione per quando vi servirà.

Con le verdure stufate che avete potete fare un ottimo sugo aggiungendo del pesto, meglio se fatto da voi dopo aver tritato basilico, aglio e parmigiano; i pinoli potete tostarli nella padella antiaderente qualche minuto e aggiungerli alla fine, se non li avete potete anche aggiungere noci, mandorle o nocciole tritate in finale…

Torta mascarpone ai frutti di bosco

Infine un dolcetto…se avete mascarpone o abbastanza latte per fare una crema pasticcera potete fare una torta coreografica ma molto semplice da creare. Nasce tutto da un errore, come spesso accade nella storia delle ricette inventate: praticamente facendo la mia Torta al latte ho dimenticato proprio di metterci il latte e il burro sciolto assieme…creando una specie di grosso savoiardo! Potete fare anche il tiramisù cuocendo l’impasto a strati…

Potete fare una torta da 18cm o da 22cm tenendo da parte l’impasto in eccedenza se vorrete fare delle merendine o dei muffin. Una volta sformata la vostra torta fatela raffreddare completamente e nel frattempo preparate la crema, la bagna ed i frutti di bosco (asciugateli bene ma delicatamente con la carta assorbente).

Per la bagna utilizzate 1-2 arance filtrandone il succo, più un cucchiaio di zucchero e, se non ci sono bimbi, mezzo bicchierino di liquore (rhum, Strega, maraschino o brandy).

Dividetela a metà e nelle due metà spennellate tutta la bagna poi spargete abbondante ripieno fatto con 250g di mascarpone più 2 uova montate con 2 cucchiai di zucchero, qualche fragola tagliata a pezzetti piccoli (se volete anche un po’ di aroma vaniglia); tenetene un po’ da parte senza fragole per la copertura.

Coprite il tutto aiutandovi con un coltello, guarnite con fragole e frutti di bosco (con la frutta che avete!). Se avete fatto la crema pasticcera potete guarnire con riccioli di cioccolato o cocco rapé.

Tenetela in frigo e gustatela il giorno dopo, si sarà ammorbidita e gli aromi si saranno amalgamati meglio.

Arancini di riso “al telefono”

(si chiamano così perché il formaggio filante all’interno ricorda i fili del telefono…quello di una volta!)

Un’idea se vi rimane del riso, in ogni caso se avete della mozzarella o della provola quando fate il risotto vi conviene metterne giù di più.

Ingredienti: risotto (va bene tutto: al vino, alla zucca, allo zafferano, in bianco, in rosso…), un uovo, parmigiano grattugiato, mozzarella o altro formaggio filante, se volete dadini di prosciutto cotto, pane grattugiato.

Al risotto rimasto aggiungete il parmigiano ed eventualmente insaporitelo con sale e pepe; con le mani inumidite create delle palline al centro delle quali sistemerete il ripieno scelto, arrotolatele man mano nel pane grattugiato e friggetele in poco olio (io uso metà olio d’oliva e metà di arachidi).

Buns per hamburger

(sono i tipici paninetti americani un po’ dolciastri che infatti vanno bene anche per un aperitivo creando un piacevole contrasto)

Ingredienti per 4 buns: 250g di farina 00, 120g di latte, 20ml di olio di semi, 1 tuorlo, 40g di burro morbido, 6 g di sale (2 cucchiaini) e 6-8 g di zucchero (avevo provato con 10g ma erano troppo dolci, ne ho mangiato uno per merenda…), 3 g di lievito secco; latte per spennellare e semini a scelta (i miei con sesamo e semi di chia).

Sciogliete il lievito nel latte tiepido (non deve essere caldo).

In una capiente ciotola o boule di vetro mescolate la farina, lo zucchero, l’olio e il tuorlo; aggiungete una parte di latte (e lievito) e mescolate, infine il resto del latte, il burro a pezzetti e il sale. Dopo aver girato il tutto con un cucchiaio continuate ad impastare a mano finché non sentirete che il burro è stato assorbito. Mettete un po’ di farina sul fondo della ciotola e coprite con un panno umido. Lasciate lievitare per 1-2 ore.

Riprendete l’impasto e stendetelo con le mani a rettangolo poi fate delle pieghe verso l’interno, giratelo, riallargatelo e fate nuovamente le pieghe verso l’interno. Lasciate riposare l’impasto con la parte delle pieghe rivolta verso il basso per mezz’ora dopodiché formate delle palline schiacciate col palmo della mano della grandezza che vi serve per contenere gli hamburger. Tenete conto che lieviteranno soprattutto verso l’alto. Lasciateli coperti da pellicola o da un canovaccio umido però in una zona riparata (tipo dentro al forno spento) per quasi un’ora poi accendete il forno a 180° e, mentre si scalda, spennellateli di latte e guarniteli con i semini. Potete anche miscelare un tuorlo con il latte se li preferite con la crosticina.

Cuoceteli fino a doratura, dipende dal forno (dai 20 ai 25 minuti); l’importante è che li teniate d’occhio!

Dentro sono morbidi per cui se li userete per gli hamburger consiglio sempre di tagliarli a metà e passarli su una piastra (o padella antiaderente) a tostare qualche minuto, ciò permetterà di creare quel velo leggermente più resistente  e di evitare che, assorbendo le salse o il liquido della carne, possano rompersi o bucarsi! A parte che un po’ tiepidi sono più buoni!

Per i panini tradizionali per hamburger guardate nell’articolo “Il fast-food di casa mia“.

Veneziane alla crema pasticcera

Quando lo chef Attilio, al corso di pasticceria, mi ha chiesto se avevo mai assaggiato le veneziane, forse pensando che avessero un’origine veneta (ho vissuto tanto a Padova) mentre sono dolci lombardi nonostante il nome; credevo fossero quelle brioche che al bar sono piatte con la crema sopra… In molte foto sono più arrotondate, tipo dei bomboloni ma il gusto è quello…assomiglia a quello di un panettone, un buondì per la colazione. Insomma ho voluto cimentarmi in questa impresa  visto che adoro i dolci con la crema. L’unico errore  che non dovrete fare è far lievitare troppo l’impasto (ero al computer e me li sono dimenticati così poi avrei dovuto crearne 6 anziché 4…mi sono venuti troppo grandi ma l’impasto è buono e la prossima volta non sbaglierò!). Cercate di farle più basse schiacciandole un po’ prima di mettere la crema così lo strato senza crema alla base non sarà troppo e resterà più umido.

Ingredienti per 4 veneziane: 125g di farina 00 e 125g di Manitoba, 40g di zucchero, 1 uovo, 40g di burro morbido, 75ml di latte, 4g di lievito fresco (panetto, altrimenti se non ce l’avete. 2g di quello secco), 1 limone grattugiato, 1/2 bustina di vanillina, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di miele.

Per la crema: 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 1 tuorlo, 1 bicchiere di latte, buccia del limone.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido e lasciatelo riposare 10 minuti mentre vi preparate gli altri ingredienti.

In una planetaria versate le farine e l’uovo. Aggiungete un po’ di latte e lievito per volta, quando inizia ad attorcigliarsi l’impasto aggiungete la buccia grattugiata, la vanillina ed il burro morbido, un po’ di pezzetti per volta, infine il sale; dovrete lavorarlo per almeno 15 minuti poi toglietelo dalla planetaria ed impastate a mano finché non è ben amalgamato. Mettete il panetto a lievitare per 2 ore dopodiché disponetelo su un ripiano infarinato e ripiegate i bordi verso l’interno premendo con i pollici, ripetete l’operazione per 4-5 volte; ribaltate l’impasto e dividetelo nelle porzioni desiderate, per ogni porzione fate le pieghe per 2-3 volte e formate delle palline leggermente schiacciate che appoggerete sulla teglia coperta di carta forno. Spennellatele con un tuorlo mescolato assieme ad un cucchiaio di latte e lasciatele lievitare per un’altra ora.

Occupatevi ora della crema: in un piccolo pentolino scaldate il latte con un pezzo di buccia del limone (attenzione a togliere il bianco!) e lasciatelo da parte per un po’ in modo che si insaporisca poi togliete la buccia e spostate il latte in un altro contenitore; nel pentolino mescolate l’uovo con zucchero e farina poi aggiungete pian piano il latte e portate a bollore fino a creare una crema densa.

Dopo il tempo necessario riprendete le palline di impasto e praticate una croce profonda con un coltello che andrete a riempire con la crema pasticcera, non abbiate paura di abbondare visto che la parte inumidita dalla crema sarà la più golosa!

Cuocetele a 180° per 15 minuti, disponetevi sopra dello zucchero in granella e continuate la cottura per altri 5 minuti.  Appena saranno tiepide potrete mangiarle, magari con dello zucchero a velo in aggiunta… Se le mangiate il giorno dopo scaldatele pochi minuti in forno e torneranno morbide e fragranti.

Un’idea in più: se non volete la crema o volete creare dei buondì per la colazione al momento di aggiungere la crema mettete invece un composto fatto con albume, zucchero, pochissimo latte e mandorle tritate.


Pizza lunga lievitazione -24/48 ore

Ultimamente mi attira il mondo dei lievitati solo che non sono ancora al punto di volermi prendere cura di un lievito madre da accudire ogni giorno, magari quando sarò nonna invece di annaffiare le piante…anche perché ho provato questo tipo di lievitazione e soprattutto sono riuscita a trovare la giusta cottura, mi ritengo molto soddisfatta già così! L’impasto di 48 ore è veramente morbido e profumato; per esempio se volete la pizza sabato sera iniziate ad impastare giovedì pomeriggio.

Per una teglia grande oppure una pizza tonda più una teglia piccola oppure, come nel mio caso, per 3 pizze tonde classiche (poi ognuno aggiusta le proporzioni in base al numero di commensali):

400g di farina 0 o di tipo 1 di buona qualità, 100g di farina 0 Manitoba, 15g di sale fino, 2-3g di lievito fresco in panetto oppure la metà di quello secco in granuli (con la lunga lievitazione ne basta pochissimo), 25ml di olio extra-vergine d’oliva, 350ml di acqua a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di zucchero o 1/2 cucchiaino di miele.

Iniziate al pomeriggio di due giorni (oppure almeno un giorno prima) della data prefissata: sciogliete prima il lievito in poca acqua a temperatura ambiente con 1 cucchiaino di zucchero, aspettate qualche minuto e quando è ben sciolto aggiungetelo a metà farina prelevata dal totale, aggiungete un altro po’ d’acqua sempre dal totale, fate riposare questo “pappocchio” per almeno mezz’ora. Questo pre-impasto sarebbe come il lievitino per i dolci, per la pizza si chiama “biga” e sembra che renda la pizza più digeribile; alcuni omettono questo passaggio però la pizza è un mondo a sé, proviamo tutte le varie regole e poi decidiamo come ci piace di più!

Dopo questo periodo di riposo aggiungete il resto della farina e dell’acqua, infine l’olio e il sale. Importantissimo impastare bene con le mani prima in un grilletto poi su un piano di lavoro infarinato, in modo da formare la “maglia glutinica”, incorporare aria e togliere eventuali grumetti; dopo almeno 10 minuti di pieghe e mescolamenti vari il vostro impasto dovrebbe essere liscio e lucido. Se inizialmente appiccica troppo aggiungete un po’ di farina e se è troppo secco vuol dire che manca un goccino d’acqua, insomma dipende anche dal tipo di farina, dovete avere occhio ed eventualmente correggere gradatamente.

Ora sistemate il vostro impasto in una ciotola capiente leggermente unta d’olio, con le pieghe rivolte in basso come per il pane, coprite con un foglio di pellicola per alimenti senza tenderla ma poi sopra richiudete il tutto con un canovaccio. C’è chi chiude ermeticamente ma ho visto che mantenere un po’ l’umidità non fa male (poi magari è lo stesso!). Dopo 20 minuti ponete il contenitore in frigo, posizionato in basso dove solitamente vanno riposte le verdure, se ci sta nel cassetto apposito! Adesso ve lo potete dimenticare fino a due giorni dopo.

Il terzo giorno tirate fuori l’impasto due ore prima dell’orario di cottura: inizialmente lasciatelo 10 minuti fuori frigo e quando si sarà acclimatato fate lo “staglio” cioè formate dei panetti singoli, tagliando con un coltello senza fare sfilacciature; sul peso regolatevi in base al tipo di pizza da fare. Il panetto per la tipica pizza napoletana tonda ha un peso di 250g.

Lasciateli lievitare nel forno spento fino max. 2 ore o finché non vedete che sono triplicati di volume poi iniziate a stenderli formando le vostre pizze. Io ho usato la cottura su pietra refrattaria (si trova facilmente e a buon prezzo nei negozi di articoli da cucina) per cui ho formato le mie pizze tonde direttamente su un foglio di carta forno leggermente infarinato con farina rimacinata di grano duro che non la farà appiccicare; NON si usa il mattarello ma solo i polpastrelli e per allargarla basta prenderla dai lembi e girarla (ho provato anche a farla roteare ma ci vuole ancora molto allenamento!), tanto sarà elastica al punto che sollevandola si allungherà e allargherà da sola, se rischiate di bucarla piuttosto usate la parte delle mani sotto il pollice per tirarla senza schiacciare troppo e soprattutto senza appiattire i bordi, cioè il cornicione, che si formerà da solo in cottura.

Lasciatela riposare così una buona mezz’ora, giusto il tempo di portare il forno alla massima temperatura, funzione statica.  Utilizzando la pietra refrattaria bisogna posizionarla già in alto, nella posizione sotto al grill prima di accendere il forno, se non l’avete sistematevi solo la gratella su cui sposterete la teglia. Preparate gli ingredienti e sgocciolate l’acqua dalla mozzarella appoggiandola sulla carta assorbente e spezzettandola. In una ciotola insaporite la passata di pomodoro con sale e olio.

Importante tagliare gli angoli della carta forno perché a contatto col grill potrebbe bruciare!

Cottura: il forno è arrivato a 250°. Ponete l’impasto della pizza sulla leccarda del forno spostandola con la sua base di carta forno e distribuitevi, per ora, solo la passata, non troppa ma solo un velo (2 cucchiai circa). Mettete la base a cuocere nella parte più bassa per 10 minuti. Dopo questo tempo estraetela, cambiate la funzione del forno su “grill” e, mentre arriva a temperatura, conditela con gli ingredienti scelti, se usate il basilico potete aggiungerlo in finale o al momento di scaldarla se dovete mangiarla più tardi (se per esempio ne avete altre da scaldare per qualche minuto, si possono preparare tutte una mezz’ora prima, vi assicuro che non si rovineranno).

Completate la cottura nella zona grill per altri 5 minuti; tenete comunque d’occhio il colore, appena diventa dorata o anche appena bruciacchiata nei bordi (come nei forni a legna), è pronta! La mozzarella però non deve bruciare ma deve appena fondere.

Ognuno ha i suoi “attrezzi” del mestiere che vi aiutano per la giusta cottura e per non bruciarvi! Se cuocete la pizza direttamente in teglia tonda o rettangolare, dopo la cottura della base, togliete la leccarda d’appoggio e mettete la teglia sulla gratella già posizionata in alto. Se invece utilizzate la pietra refrattaria mettete a cuocere la base con carta forno sulla leccarda poi togliete il tutto e posizionate la pizza (che si sarà leggermente indurita alla base quindi diventerà “spostabile”) su un testo per piadina (padella senza bordi con manico lungo in ghisa) per avere la possibilità di “lanciarla” sulla pietra refrattaria senza scottarmi (difficile avere una pala da pizzaiolo in casa), per estrarla dal forno invece mi sono ingegnata utilizzando quell’utensile lungo che si usa per tagliare le lasagne! Per riporla senza danni sul piatto va benissimo!

Se volete approfondire l’argomento “pizza”, per cercare sempre più la perfezione e imparare il gergo tecnico, vi mando un link di un sito più professionale!  Scatti di gusto – Lezioni di Pizza

Intanto noi continuiamo a sperimentare divertendoci e soprattutto mangiando quello che ci piace!! Mandatemi i commenti e le foto…ora che poi c’è la community potremmo iniziare ad usarla per confrontarci!

 

 

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